Основные санитарные требования к торговому предприятию и его работникам. Санитарные требования к предприятиям торговли Общие требования к предприятиям розничной торговли

Общие требования

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на услуги розничной торговли (далее - услуги торговли).

Стандарт устанавливает классификацию услуг торговли, общие требования к услугам торговли, в том числе требования безопасности и охраны окружающей среды. Стандарт применяется предприятиями и организациями всех форм собственности, а также индивидуальными предпринимателями, оказывающими услуги торговли (далее - предприятия торговли). Обязательные требования изложены в 5.3, 5.4, разделах6, 7.

ГОСТ 12.1.005-88 Система стандартов безопасности труда. Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны

ГОСТ 12.1.010-76 Система стандартов безопасности труда. Взрывобезопасность. Общие требования

ГОСТ 12.1.019-79 Система стандартов безопасности труда. Электробезопасность. Общие требования и номенклатура видов защиты

ГОСТ 12.2.003-91 Система стандартов безопасности труда. Оборудование производственное. Общие требования безопасности

ГОСТ 12.3.002-75 Система стандартов безопасности труда. Процессы производственные. Общие требования безопасности

ГОСТ 12.3.020-80 Система стандартов безопасности труда. Процессы перемещения грузов на предприятиях. Общие требования безопасности

ГОСТ 30390-95/ГОСТ Р 50763-95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия

ГОСТ Р 51074-97 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования

ГОСТ Р 51087-97 Табачные изделия. Информация для потребителя

ГОСТ Р 51121-97 Товары непродовольственные. Информация для потребителя. Общие требования

ГОСТ Р 51303-99 Торговля. Термины и определения

3 Определения

3.1 В настоящем стандарте применяют следующие термины с соответствующими определениями:

3.1.1 Услуга розничной торговли: взаимодействия продавца и покупателя, а также собственной деятельности продавца по удовлетворению потребностей покупателя при приобретении товаров по договору купли-продажи.

Издание официальное

3.1.2 Термины и определения других основных понятий в области услуги розничной торговли по ГОСТ Р 51074 и ГОСТ Р 51303.

4 Классификация услуг розничной торговли

4.1 Услуги торговли включают:

реализацию товаров;

оказание помощи покупателю в совершении покупки и при ее использовании;

информационно-консультационные услуги;

создание удобств покупателям.

4.2 Процесс услуги реализации товаров состоит из следующих основных этапов: формирование ассортимента, приемка товаров, обеспечение хранения, предпродажная подготовка, выкладка товаров, предложение товаров покупателю, расчет с покупателем, отпуск товара.

Реализация товаров осуществляется в магазине и вне магазина.

4.2.1 Реализация товаров в магазине включает:

Реализацию товаров в универмаге;

Реализацию товаров в универсаме (супермаркете);

Реализацию товаров в гипермаркете;

Реализацию товаров в магазине-складе;

Реализацию товаров в магазине «Товары повседневного спроса»;

Реализацию товаров в специализированном (или неспециализированном) продовольственном магазине;

Реализацию товаров в специализированном (или неспециализированном) непродовольственном магазине;

Реализацию товаров в комиссионном магазине;

Реализацию товаров в магазинах другого типа(«Природа», «Семена», «Зоомагазин», «Книги» и другие);

Реализацию продукции предприятий общественного питания в магазинах различных типов.

4.2. Реализация товаров вне магазина включает:

Реализацию товаров в мелкорозничной передвижной сети: палатках, автомагазинах, автолавках, автоприцепах, изотермических емкостях и цистернах, на тележках, лотках, корзинах и т. д.

Реализацию товаров торговыми агентами; через почтовую (посылочную) торговлю; через торговые автоматы; через телемагазины и компьютерные сети (Интернет, электронный магазин);

Реализацию товаров по другим внемагазинным формам.

4.3 К информационно-консультационным услугам относят:

Предоставление информации о товарах и их изготовителях, об услугах, оказываемых магазином, аудио- и видео средствами;

Консультации специалистов по товарам;

4.5 Перечень услуг, оказываемых предприятием торговли, формируют в соответствии с ассортиментом товаров, специализацией магазина, его местонахождением, спецификой обслуживаемого контингента покупателей и совместимостью оказываемых услуг.

5 Общие требования к услугам торговли

5.1 Услуги торговли должны отвечать требованиям:

Социального назначения; - функциональной пригодности; - эргономики;

Эстетики; - технологичности; - безопасности; - охраны окружающей среды.

5.2 Требования функциональной пригодности услуги торговли предусматривают:

Точность и своевременность оказания услуги, характеризующиеся соблюдением установленного режима работы предприятия торговли, точностью срока выполнения услуги, точностью выписки счета и оформления кассового чека и др.;

Наличие товаров надлежащего качества;

Наличие товаров установленного для данного типа предприятия ассортимента;

Обеспечение условий для компетентного выбора потребителем товаров и услуг;

Информативность, т. е. наличие необходимой достоверной информации об услугах и товарах, номенклатуре услуг и ассортименте товаров, исполнителе услуги, о правилах и условиях оказания услуг, в том числе о правилах продажи товаров и правах покупателей;

Соответствие обслуживающего персонала своему профессиональному назначению, в том числе компетентность и умение общаться с покупателями.

5.3 Требования эргономики услуги торговли предусматривают:

Комфортность и удобство покупателей при оказании услуги, включая удобное размещение товара в торговом зале, входов, выходов, секций, оборудования, мебели и др.;

Гигиенические требования к уровню освещенности, вентилируемой, запыленности, шума, температуры в торговом зале, к персоналу, к содержанию помещений, рабочих мест, оборудованию и т. п.;

Доступность информации возможностям восприятия потребителем.

5.4 Требования эстетики услуги торговли предусматривают гармоничность, стилевое единство, целостность композиции и художественной выразительности:

Архитектурно-планировочных решений помещений торгового предприятия;

Оформления фасада здания, вывески, витрин, выкладки товаров на торговом оборудовании, рабочего места и внешнего вида обслуживающего персонала, исполнения рекламных материалов, фирменных знаков и указателей, сопроводительной документации и др.

Интерьера торгового зала путем оснащения соответствующей мебелью, оборудованием, инвентарем и подбора цветового решения и светового освещения.

5.6 Требования технологичности услуги торговли предусматривают:

Наличие рационального набора технологического оборудования, инвентаря определенных типов и моделей, размеров, формы и назначения, с учетом используемых методов продажи, ассортимента товаров, оказываемых услуг;

Создание условий экономичности и простоты санитарного и технического обслуживания;

Наличие технических средств для обработки информации, в том числе по товародвижению;

Наличие документов и средств, позволяющих проводить потребителем контроль процессов обслуживания;

Оптимальный уровень затрат труда, времени и других ресурсов на проведение отдельных операций торгово-технологического процесса, создание условий для механизации трудоемких процессов обслуживания покупателей.

5.7 Требования безопасности услуг торговли и охраны окружающей среды изложены в разделах.

6 Требования безопасности услуг розничной торговли

6.1 Безопасность услуги торговли должна обеспечиваться безопасностью предприятий торговли (зданий, помещений, оборудования, инвентаря), условий обслуживания покупателей, реализуемых товаров и соблюдением персоналом санитарных и других установленных требований.

6.2 При проектировании, выборе места расположения, строительстве и эксплуатации предприятий торговли, включая объекты мелкорозничной сети и предприятия, создаваемые на базе арендуемых объектов, должны соблюдаться установленные требования:

К месту расположения и прилегающей территории, архитектурно-планировочному и конструктивному решению;

К водоснабжению и канализации; - к отоплению и вентиляции;

К пожарной и охранной сигнализации.

6.3 Предприятие торговли, реализующее продовольственные товары и продукцию общественного питания, дополнительно к 6.2должно соответствовать требованиям к предприятиям продовольственной торговли.

6.4 Электроустановки, монтируемые в здании и помещениях предприятий торговли, должны отвечать требованиям электробезопасности.

6.5 Торговое оборудование должно соответствовать общим требованиям безопасности, установленным ГОСТ 12.2.003, и использоваться в соответствии с требованиями техники безопасности эксплуатационной документации завода-изготовителя.

6.6 Предприятие торговли должно быть укомплектовано персоналом, соответствующим своему профессиональному назначению, прошедшему подготовку по соблюдению правил по охране труда и требований безопасности. Обслуживающий персонал предприятии торговли, реализующих продовольственные товары и продукцию общественного питания, должен пройти медицинский осмотр, гигиеническую подготовку и соблюдать правила личной гигиены в соответствии с требованиями, утвержденными Министерством здравоохранения Российской Федерации.

6.7 Освещение помещений предприятия торговли должно соответствовать установленным требованиям. Помещения должны иметь естественное и искусственное (рабочее, аварийное, дежурное) освещение.

6.8 Предельно допустимое содержание вредных веществ и пыли в воздухе торговых помещений не должно превышать норм, установленных ГОСТ12.1.005 (раздел 3, приложение 2).

6.8 При использовании взрывоопасного оборудования(баллонов для наполнения шаров и спортивных мячей газом, баллонов для торговых автоматов, изотермических емкостей для мелкорозничной сети и др.) должны соблюдаться требования ГОСТ 12.1.010.

6.9Транспортирование товаров, погрузочно-разгрузочные работы должны осуществляться в соответствии с ГОСТ12.3.002, ГОСТ 12.3.020 (раздел 3).

6.10 Безопасность реализуемых товаров, в том числе продукции общественного питания, должна обеспечиваться при приемке товаров, хранении, подготовке к продаже и отпуске покупателю.

6.11 Приемка товаров должна осуществляться в соответствии со стандартами, техническими условиями, эксплуатационной и сопроводительной документацией на продукцию, на упаковке товаров и сопроводительных документах, в том числе:

О сертификации - для товаров, подлежащих обязательной сертификации;

О сроках годности - для товаров, у которых установлен срок годности;

О ветеринарном благополучии - для живых животных.

6.12 Хранение товара должно осуществляться в соответствии с требованиями, установленными стандартами и техническими условиями на продукцию и правилами.

6.13 Подготовка товара к продаже, в том числе через торговые автоматы и отпуск покупателю, должны производиться в соответствии с правилами продажи.

6.14 Упаковочный материал, применяемый при отпуске развесных пищевых продуктов, должен быть разрешен органами здравоохранения для контакта с пищевыми продуктами в соответствии с установленными требованиями.

6.15 Состояние и применение средств измерений, используемых при подготовке и отпуске товаров, должны соответствовать требованиям правил по метрологии.

7 Требования охраны окружающей среды

7.1 Оказание услуги торговли не должно вызывать ухудшения характеристик окружающей природной среды (засоренность территорий, запыленность и загазованность воздуха и т. п.).

7.2 Система санитарной очистки и уборки территории должна соответствовать установленным требованиям.

7.3 Уровень шума транспортных средств, используемых предприятием торговли, не должен превышать установленных норм.

8 Методы контроля

8.1 Для контроля качества и безопасности услуг торговли следует использовать следующие методы:

Экспертный, в т. ч. органолептический и аналитический (проверка наличия и сроков действия обязательных документов, выдаваемых надзорными органами, анализ технологической документации - актов бракеража,

Санитарных книжек персонала и пр.; проверка маркировки на упаковке товара на наличие сроков годности, осмотр предприятия торговли: прилегающей территории, инженерных коммуникаций, применяемого оборудования, инвентаря, складских помещений, условий хранения товаров и др.);

Измерительный (проверка технического состояния и режимов работы оборудования и т. д., определение показателей микроклимата, уровня шума и т. п.);

Социологический (проведение опроса потребителей и обслуживающего персонала, оценка результатов опроса и др.).

Организации, специализирующиеся на реализации продовольственных товаров, являются наиболее сложными в сфере торговли. Обусловлено это различными сложностями в организации бизнеса со стороны закона, который предъявляет к магазинам розничной торговли высокие требования. Данное направление активно развивается и, по словам экспертов, в ближайшее время наиболее устойчивыми станут те магазины, которые ориентированы на средний и нижний ценовой сегмент.

Любая торговая деятельность подчинена правилам торговли, которые утверждаются Правительством РФ.

Квалифицированные юристы нашего портала обладают возможностью, на бесплатной основе, оказать консультацию и разъяснить, какие существуют правила торговли и об изменениях, внесенных в 2019 году.

Реализация товаров является самым популярным видом бизнеса, который выбирают предприниматели. Каждая категория товаров (продовольственные, непродовольственные) обладает своими правилами и особенностями. На законодательном уровне, Правительством принимаются и публикуются требования, которые каждый продавец должен знать и использовать в своей рабочей деятельности.

Правила реализации товаров продовольственного назначения для розничных магазинов 2019 года подразумевают порядок подготовительного процесса перед реализацией. Ниже перечислены требования 2019 года, которые обязаны выполняться на протяжении всего процесса реализации товаров для розничных магазинов:

1. Розничные павильоны обязаны иметь юридически-правовую форму, иметь адрес, название, вывеску с режимом работы и профилем деятельности.
2. Подготовка. Всю продукцию перед началом продаж необходимо выкладывать на прилавок. Товар обязан сортироваться по типу, виду и отделу, соблюдая режим хранения. Наличие ценников и краткое описание товаров – обязательно.
3. Продавцы. К сотрудникам отдела продовольственных товаров предъявляются требования, касаемо наличия мед.книги, форменной одежды, опрятный внешний вид и наличие головного убора. Каждый сотрудник обязан носить информационную табличку, с указанием организации, занимаемой должности и ФИО работника.
4. Товары. К основным требованиям относят – срок годности, условия хранения, порядок реализации, цена и т.д.
5. Иные требования. В основном к ним относят те условия, которые направлены на соблюдение прав потребителей – весы, расчетно-кассовый аппарат, наличии книги жалоб и уголка потребителя.

Это лишь основные правила и требования, которые выдвигаются к реализации продовольственных товаров розничными магазинами. Далее будут рассмотрены санитарные правила, нормы, стандарты и изменения, вступившие в силу в 2019 году.

Отдельно необходимо отметить те правила и нормы, которые применяются к организации работы торгового павильона. На основании вышесказанного, магазин должен иметь внешнюю вывеску, в которой должна быть указана информация об организации. Касаемо правил внутренней организации, руководитель магазина обязан разместить ориентиры отделом для потребителя, а именно:

• указатели о местоположении секций или групп товаров;
• ФИО сотрудников торгового отдела;
• Прайс на услуги, оказываемые в магазине (если таковые существуют).

Также в уголке потребителя необходимо предоставить покупателям информацию о правилах розничной реализации продукции и контактные данные об организациях, которые регулируют деятельность магазина.

Необходимо обратить внимание, что если павильон реализует сырое мясо, то на видном для покупателя месте нужно поместить информационный плакат о разрубе мяса по его сортам.

Подробно стоит рассмотреть оформление ценников на продукты. Так, в 2019 году, к оформлению ценников применяются следующие требования:

1. Продукция, расфасованная в магазине должна обладать вкладышем с указанием наименования, веса и цены. Те же самые стандарты должна содержать упаковка.
2. Реквизиты организации, указанные на ценнике, должны быть легко читаемыми и быть заверенными печатью фирмы и подписью сотрудника, который несет материальную ответственность.
3. Наличие весов в магазине – обязательно. Любое измерительное оборудование должно быть исправно и иметь отметки о проверки надлежащего органа.
4. Товар, имеющий какой-то дефект или недостаток, должен оснащаться информационной табличкой. Клиента при покупке данного товара необходимо также информировать о его дефекте в устной форме.

Таким образом, соблюдая все стандарты, предъявляемые к реализации продовольственных товаров в 2019 году, можно обезопасить себя от внеплановых проверок Роспотребнадзора, и всегда держать на высоком уровне репутацию организации.

Санитарные стандарты и требования

Главным актом, который регламентирует правила для объектов, где реализуются товары, является СанПиН № 2.3.5. 021-94 «Санитарные правила для предприятий продовольственной торговли». Он содержит обобщенные правила других законодательных документов: СНиП-ы, ГОСТы, постановления и т.п. Эти стандарты действуют и в 2019 году. Роспотребнадзор осуществляет контроль над выполнением всех требований СанПиН-а.

Существуют нормы, распространяющиеся на все фирмы, занятые в продовольственной торговле: складские помещения, базы по реализации, объекты по хранению, розничные и оптовые магазины и т.п. В случае проектирования нового объекта или реконструкции старых торговых помещений, необходимо придерживаться СанПиН-а. Только по согласованию с Роспротребнадзором можно вводить новые объекты в эксплуатацию.

Все стандарты, вышеуказанного документа, разделяются на нормы «отсечения» и «соответствия». С позиции закона, «нормы отсечения» затрудняют открытие магазинов розничной торговли. А «нормы соответствия» позволяют провести надлежащую доработку над помещением, чтобы выполнить все требования и открыть торговый павильон.

Воспрещается:

1. Размещение рыбных магазинов, общая площадь которых насчитывает выше одной тысячи кв.м., в жилых зданиях цокольного или второго этажах.
2. Воспрещается загружать и разгружать товар возле окон или входов в дом. Надлежит осуществлять данные действия только с торца жилого здания, которые не имеют оконных проемов, со стороны дороги, если у магазина есть специальные оборудованные для этого помещения.
3. Строго воспрещается осуществлять ночной подвоз, загрузку-погрузку товаров в магазины, находящиеся в жилом здании. Если поступят претензии со стороны жильцов, то это станет поводом для визита проверяющего органа.

При выявлении нарушений на организацию может быть наложены штрафные санкции, которые составляют от пяти МРОТ и выше. В том случае, если обнаружены серьезные нарушения или неоднократные, Роспотребнадзор вправе приостановить работу розничной точки на три месяца или вообще закрыть магазин.

Большая часть требований и правил СанПиН-а и СНиП-ов относиться к «нормам соответствия». Выполнение их всех зависит от знаний, опыта и добросовестности организации.

Получить полную информацию обо всех правилах реализации продовольственных товаров, действующих в 2019 году, можно у квалифицированных юристов нашего портал. Сотрудники ответят на все интересующие вопросы круглосуточно в режиме онлайн на бесплатной основе.

Нормы и стандарты в выборе земельного участка

При возведении нового розничного павильона, необходимо свериться с СанПиН-ом за 2019 год ещё на стадии подбора зем.участка. К главным требованиям относят:

• местность под участком выбирается не заболоченная;
• отсутствие рядом мусорных свалок;
• отсутствие рядом организаций по разведению животных и предприятий, занимающихся переработкой и т.п.

СНиП 2.04.01-85 регламентирует к помещениям павильона продовольственных товаров в области системы водопровода. На основании данного акта воспрещается возведение нового здания без внутренней системы канализации. В том случае, если магазин расположен, например, в жилом объекте, то ее канализация не должна совмещаться с системой канализации дома. Таким образом, необходимо оборудовать отдельную ветку. Вызвано это тем, что продовольственные павильоны несут большую нагрузку на центральную систему водоотведения.

Помимо этого в правилах данного СНиП-а прописаны иные дополнительные требования, которые необходимо учитывать при подборе помещения под продовольственный магазин.

Дополнительные требования

Касаемо системы вентиляции при выборе объекта под продуктовый павильон, Роспотрбнадзор предъявляет не так много требований. В основном проверяется автономность системы.

Нормы осветительных приборов, на данный момент, не являются проблемой, т.к. все современные осветительные приборы изготовляются на основе СНиП-а «Естественное и искусственное освещение. Нормы проектирования».

Следует также ознакомиться с нормами и стандартами, которые касаются оборудования и отделки продуктовых павильонов. Достаточно много уделяется внимания к характеристикам помещения. Так, холодильное оборудование или витрины должны вписываться в общую планировку и соответствовать при этом пожарным нормам. Также на основании СНиП-а №2.09.04.87 следует соблюдать стандарты и требования по обустройству «бытовок» для сотрудников. Зачастую они легко соблюдаются при возведении объекта. В 2019 году данные нормы и стандарты продолжают действовать без изменений.

В том случае, если магазин относиться к специфическому разряду, к примеру, торговля свежими продовольственными товарами, то к такой розничной точке предусмотрены требования о наличии склада, оборудованного вентиляцией, температурно-влажным режимом и отсутствием естественного освещения.

Тем руководителям организаций, которые не находят времени на изучение требований, норм и стандартов по обустройству торговых павильонов, можно обратиться к квалифицированным юристам на нашем сайте, которые могут проконсультировать бесплатно и круглосуточно.

ров, а в магазинах, осуществляющих продажу товаров с индивидуаль­ным обслуживанием покупателей, - прилавки для размещения това­ров и обслуживания покупателей, шкафы, подшкафники, служащие для выкладки товаров и их хранения на рабочих местах продавцов, кассовые кабины.

Оборудование для выкладки товаров может быть специализиро­ванным, изготовленным применительно к особенностям отдельных групп товаров (лотки для выкладки хлебобулочных изделий, прилавки-аквариумы для живой рыбы и т. п.), и универсальным, приспособлен­ным для размещения различных товаров.

При прогрессивной технологии доставки и продажи товаров в каче­стве оборудования для размещения товаров в торговых залах приме­няют тару-оборудование, которая может быть использована не только для выкладки товаров, но и для временного хранения дополнительно­го запаса. Основные требования к таре-оборудованию приведены в ГОСТ 24851-81 «Тара-оборудование. Основные параметры и раз­меры». Размещать такое оборудование в торговом зале можно в три яруса. Опыт работы универсамов подтверждает, что в этом случае две трети запасов товаров хранятся в торговом зале, позволяя тем самым сократить площадь кладовых.

Вспомогательная мебель торговых залов - это шкафы для хране­ния личных вещей покупателей, прилавки для размещения инвентар­ных корзин, столы и прилавки для упаковки товаров покупателями.

К торговой мебели предъявляются функционально-технологические, эргономические, экономические, санитарно-гигиенические и эстети­ческие требования.

Функционально-технологические требования к торговой мебели предполагают необходимость создания оптимальных условий для обеспечения наиболее рациональных приемов выкладки и размеще­ния товаров, возможность оперативного пополнения их запасов.

В магазинах самообслуживания конструкция торговой мебели долж­на обеспечивать максимальную вместимость товаров.

Емкость оборудования, его экспозиционная площадь оказывают непосредственное влияние на размер запасов товаров, размещаемых в торговом зале, пропускную способность магазина, эффективность использования торговой площади.

Важным показателем емкости оборудования для выкладки товаров является соотношение экспозиционной и установочной площади. Чем выше это соотношение, тем больше товаров может вместить оборудо­вание. Оборудование для выкладки товаров должно быть удобным и

для покупателей, которым следует предоставить возможность вплот­ную подходить к выставленным товарам, отбирать их в инвентарные корзины и тележки. И, наконец, торговое оборудование должно обес­печивать сохранность качества и внешнего вида товаров.

Эргономические требования предполагают оптимальное соответ­ствие размеров, конструктивных параметров торговой мебели антропо­метрическим данным человека. Ее конструкция должна быть удобна для торгового персонала, обеспечивать возможность работы без излишних наклонов, поворотов и других движений, вызывающих утомление и до­полнительные затраты времени, способствовать росту производительно­сти труда. Оптимальная высота пристенных горок для выкладки товаров в магазинах самообслуживания составляет 180 см, при этом нижняя пол­ка горок должна быть установлена на высоте 30 см от пола, верхняя - на высоте 170 см. Высота прилавков в зоне самообслуживания, столов и прилавков для упаковки товаров, хранения инвентарных корзин и лич­ных вещей покупателей - 75-85 см, ширина - 60-90 см. Кабина кас­сира-контролера имеет длину 160 см, ширину- 100 см и высоту - 85 см.

Экономические требования предполагают конструктивную просто­ту торговой мебели, использование для ее производства дешевых мате­риалов. Мебель должна быть прочной, устойчивой, надежной в работе.

Наиболее эффективной является сборно-разборная секционная ме­бель из взаимозаменяемых унифицированных монтажных элементов. Такую мебель легко смонтировать в любом помещении, максимально используя торговую площадь.

Мебель торгового зала должна отвечать требованиям санитарии. Конструкция мебели должна позволять легко ее мыть и чистить.

Эстетические требования выражаются в том, что форма, внешняя отделка, цвет торговой мебели должны гармонировать с общим архи­тектурно-художественным оформлением торгового зала. Наружную поверхность мебели торговых залов магазинов, как правило, окраши­вают в светлые тона, подчеркивая тем самым чистоту помещения.

К торговой мебели помещений для приемки, хранения и подготов­ки товаров к продаже относят подтоварники для хранения товаров в упакованном виде (мешках, ящиках), стеллажи для хранения мяс­ных туш, копченостей.Торговый зал - основная часть торговых помещений магазина. Здесь размещают рабочий и выставочный запас товаров. Площадь торгового

зала занимает более половины общей площади магазина. Устройство и планировка торгового зала должны обеспечивать создание условий для высокого уровня торгового обслуживания.

Устройство и планировка торгового, зала зависят от его формы и размеров, зон размещения товаров, вида оборудования, применяемого для их выкладки, системы расчетов с покупателями.

Основной формой продажи продовольственных и непродоволь­ственных товаров является самообслуживание. При этой форме про­дажи торговый зал не делят на зоны для покупателей и рабочие места продавцов. В распоряжение покупателей, которые самостоятельно от­бирают товары, передается вся площадь торгового зала.Важным требованием к устройству и планировке торгового зала мага­зина самообслуживания является рациональная организация движения покупательского потока. Отечественная и зарубежная практика работы магазинов самообслуживания показывает, что наиболее рациональной является такая планировка торгового зала, при которой покупатели дви­жутся по кругу против часовой стрелки и возвращаются к начальному пункту движения. Это обусловлено тем, что они отбирают товары во взя­тые при входе инвентарные корзины (тележки), которые возвращают об­ратно при выходе. Кроме того, покупатели, оставившие на хранение при входе в магазин свои личные сумки, должны получить их после расчета за отобранные товары. С учетом этого магазины самообслуживания должны иметь вход-выход, размещенный в правой части торгового зала. Необходимым требованием к устройству торгового зала является рациональная планировка зон размещения товаров и оборудования, а также проходов для покупателей.

[ Осн овной системой планировки в магазинах самообслуживания яв­ляется линейная. При линейной планировке вся зона размещения това­ров, оборудования и проходов для покупателей представляет собой пря­мые линии в продольном и поперечном направлениях по отношению к продольной оси торгового зала. Для более эффективного использо­вания площади зала при линейной планировке часть оборудования (односторонние горки, охлаждаемые прилавки, тару-оборудование) следует размещать вдоль трех стен торгового зала.

Планировка торгового зала магазина самообслуживания должна обеспечивать контроль за выходящими из зоны самообслуживания по­купателями. Это достигается размещением кабин кассиров-контроле­ров в едином для всей зоны самообслуживания узле. Кабины устанав­ливают так, чтобы кассир-контролер сидел лицом к торговому залу

нормативных данных коэффициентов установочной и экспозиционной площадей К = 0,25; при частичном отклонении К = 0,15; при полном несоответствии К, = 0.

Для рациональной организации торгового и технологического про­цессов и повышения эффективности использования торговой площа­ди и оборудования магазина важное значение имеет размещение това­ров и товарных групп на площади торгового зала.

В качестве базисных показателей для расчета необходимого для каждой группы товаров оборудования и торговой площади исполь­зуются два: запас товаров, который должен храниться в торговом зале, и стоимость товаров определенной группы, размещаемых на одном квадратном метре экспозиционной площади. Первый показа­тель может быть получен из отчетов материально ответственных лиц и материалов инвентаризации, второй определяется на основе расче­тов. Располагая этими двумя показателями, легко рассчитать необ­ходимую торговую площадь и количество оборудования для выклад­ки каждой группы товаров. Расчет ведут по формуле

где К, - необходимое количество горок для товарной группы, единиц; Т э - товарный запас в торговом зале по группе товаров, руб.; Т м - стоимость товаров данной группы, размещенных на одном квад­ратном метре экспозиционной площади, руб.;

П э - экспозиционная площадь одной горки, на которой будет разме­щена товарная группа, м 2 .

Площадь торгового зала для размещения рассчитанного количества горок определяют по формуле

П = (У 1 хК):К у)

где П - площадь торгового зала, необходимая для размещения това­ров данной группы, м 2 ; У j - установочная площадь одной горки, м 2 ; К г - необходимое количество горок, единиц; К - принятый для магазина коэффициент установочной площади.

В настоящее время все более широкое распространение получает замена горок для выкладки товаров тарой-оборудованием, которую рекомендуется устанавливать в торговом зале, на линиях горок или создавать из нее пристенные и островные линии.

При замене горок тарой-оборудованием возникает необходимость рассчитать ее количество, необходимое для каждой выставляемой группы товаров. Расчет ведут по формуле

Планировка торгового зала магазина

К к = (Т:Е)хЛГ,

где К к - необходимое количество тары-оборудования, единиц;

Т - среднедневная продажа товара, кг или руб.;

Е - емкость одной единицы оборудования, кг или руб.;

N - норматив товарных запасов, дней.

Расчет экспозиционной площади тары-оборудования ведут по формуле

П э = У 1 (h : 0,3),

где П э - экспозиционная площадь оборудования, м 2 ;

h - высота укладки товара в оборудовании, м;

0,3 - принятое среднее расстояние между полками горок, м.

Наиболее рациональные принципы устройства и планировки мага­зинов самообслуживания, выработанные практикой торговли, нашли отражение в магазинах типа «Универсам».

Не все магазины даже в перспективе станут магазинами самообслу­живания. В частности, не будут переведены на самообслуживание магазины по продаже ювелирных изделий, а также небольшие по пло­щади магазины, размещенные в неудобных помещениях старого жи­лого фонда.

Многолетний опыт работы магазинов, осуществляющих продажу товаров с индивидуальным обслуживанием покупателей, определил основные, наиболее рациональные типы планировки торгового зала. Самой распространенной планировкой торгового зала таких магази­нов является линейное размещение рабочих мест продавцов. В зави­симости от глубины торгового зала применяются различные вариан­ты линейной планировки.

При глубине торгового зала 6-7 м шкафы и прилавки размещают в одну линию, вплотную к стене, отделяющей торговый зал от подсоб­ных помещений. Если глубина торгового зала превышает 8 м, рабочие места продавцов могут быть размещены вдоль двух или трех стен.

Линейная планировка торгового зала получила широкое распрост­ранение, так как она обеспечивает приближение рабочих мест про­давцов к кладовым, что сокращает затраты труда по перемещению то­варов в торговый зал; дает возможность пополнения товарных запасов в часы работы магазина, не создавая неудобств для покупателей, и воз­можность перемещать продавцов.

Выбор варианта линейной планировки рабочих мест зависит не толь­ко от размера и формы торгового зала; необходимо соблюдать также следующее требование: площадь, занятая рабочими местами продав­цов, не должна превышать 40% площади торгового зала.

Кассовые кабины следует размещать по фасадной линии торгового зала, а не по линии оборудования рабочих мест продавцов, что неудоб­но как кассирам, так и продавцам. Оптимальная глубина и ширина кассовых кабин 1,5 м.

Похожая информация.

Санитарные правила для розничной торговли

Правовые основы санитарных требований

Соблюдение санитарных правил является обязательным условием деятельности розничных торговых предприятий независимо от их специализации. Особенно актуальным является этот вопрос для магазинов, реализующих продовольственные товары, к которым предъявляются более жесткие требования, изложенные в санитарно- эпидемиологических правилах СП 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов», утвержденных Главным государственным санитарным врачом РФ 6 сентября 2001 г. Санитарные правила разработаны также и для объектов торговли промышленными товарами, для мелкорозничной сети и для рынков различной специализации.

Санитарные правила охватывают все аспекты деятельности розничного предприятия и непосредственно влияют на планировочное решение магазинов, организацию торгово-технологического процесса, обслуживание покупателей; определяют условия и организацию труда работников магазина.

Санитарные правила содержат различные группы требований:

к размещению и территории предприятий торговли;

к техническому устройству торговых предприятий: к водоснабжению и канализации, к вентиляции, кондиционированию, отоплению и освещению помещений и условиям труда работников;

к планировке и устройству помещений розничного предприятия;

к оборудованию, инвентарю и посуде в продовольственных предприятиях;

к приему и хранению пищевых продуктов;

к реализации пищевых продуктов;

к транспортировке товаров;

к соблюдению санитарного режима на предприятиях торговли.

Соответствие организации хозяйственной деятельности и процесса оказания услуг в торговом предприятии санитарным требованиям подтверждается решением органов Государственного санитарно-эпидемиологического надзора, которое принимается на основе обследования конкретного торгового предприятия (территории, помещений, применяемого оборудования и возможности его использования при реализации определенных товарных групп и т.п.), в том числе путем оценки различной эксплуатационной документации на данное торговое предприятие, условий труда работников, технологического процесса. Решение оформляется санитарно-эпидемиологаческим заключением за подписью Главного государственного санитарного врача или его заместителя и заверяется печатью центра Госсанэпиднадзора и голограммой. Данное заключение выдается на определенный срок.

Санитарно-эпидемиологическое заключение является основным разрешительным документом для реализации определенных товарных групп в данном магазине. Наличие заключения представлявляет собой также обязательное условие получения лицензий, ертификации услуг, заключения договоров аренды.

Проектная документация на строительство и реконструкцию розничных торговых предприятий, их ввод в эксплуатацию также подлежат обязательному согласованию с органами санэпидслужбы.

Одновременно с санитарно-эпидемиологическим заключением выдается приложение к бланку, которое называется «Ассортиментный перечень реализуемой (изготовляемой) продукции» и является неотъемлемой частью заключения.

Ассортиментный перечень - это часть торгового ассортимента товаров, который должен быть постоянно в продаже.

В хозяйственной практике понятие «ассортиментный перечень» тождественно понятию «ассортиментный минимум». Ассортиментный минимум - это перечень товаров с указанием количества видов и подвидов, которые постоянно должны находиться в продаже в данном торговом предприятии для поддержания его спе- циализации.

Торговое предприятие независимо от формы собственности, организационно-правовой формы, объемов деятельности обязано иметь утвержденный руководителем предприятия ассортиментный перечень товаров, который разрабатывается магазином самостоятельно в соответствии с профилем и специализацией своей деятельности (Согласно п. 4 Правил продажи отдельных видов товаров, утвержденных постановлением Правительства РФ от 19 января 1998 г. № 55 (с изм. и доп.).

С учетом местных условий хозяйствования органом исполнительной власти могут быть установлены дополнительные требования к разработке и соблюдению ассортиментных перечней. В г. Москве, например, для торговых предприятий всех форм собственности и ведомственной принадлежности установлено обязательное включение в перечень некоторых социально значимых товаров первой необходимости. Для продовольственных магазинов в соответствии с их специализацией - хлеб и хлебобулочные изделия, соль, сахар, спички, чай, мясо, молоко, кисломолочные продукты, масло животное и растительное, маргарин, яйцо, рыба свежемороженая, крупа, макаронные, табачные изделия, картофель, капуста, свекла, морковь, лук, мыло хозяйственное и туалетное. Для универсальных и специализированных магазинов, отделов и секций непродовольственных товаров в соответствии со специализацией - мыло хозяйственное и туалетное, синтетические моющие средства, зубная паста, зубные щетки, лезвия для бритья, ученические тетради, авторучки шариковые и перьевые, карандаши черные и цветные, электролампы 25, 40 и 60 Вт, швейные иглы и нитки, мужское и женское нижнее белье, постельное белье.

В санитарных правилах указывается, что ассортимент товаров, реализуемых в организации торговли, должен соответствовать виду и типу организации торговли. При этом изменять утвержденный ассортимент без согласования с центрами Госсанэпиднадзора запрещается.

2. Санитарные требования к устройству и содержанию торговых предприятий

Действующие санитарные правила, а также строительные нормы и правила содержат четкие требования к планировочному решению розничных торговых предприятий с учетом размера торговой площади, вида здания (например, для предприятий, расположенных на первых этажах жилых домов) и специализации.

Все помещения магазина должны располагаться с учетом поточности, отсутствия встречных потоков и перекрещивания сырых и готовых пищевых продуктов, продовольственных и непродовольственных товаров, персонала и посетителей. В розничных предприятиях, реализующих универсальный или достаточно сложный ассортимент товаров, должны быть изолированные и специально оборудованные помещения для подготовки пищевых продуктов к продаже: разрубочная для мяса, помещения для подготовки гастрономических и молочно-жировых продуктов, рыбы, овощей и др. Помещения для хранения и подготовки пищевых продуктов к продаже должны быть приближены к загрузочным и местам реализации и не должны быть проходными. В организациях торговли необходимо предусматривать отдельные фасовочные для разных групп пищевых продуктов. Фасовочные для скоропортящихся пищевых продуктов оборудуются холодильным оборудованием для хранения продуктов.

В крупных торговых предприятиях разрешается организовывать фасовку пищевых продуктов непосредственно в отделах, осуществляющих их реализацию, при наличии необходимого оборудования.

Санитарными правилами могут быть определены и конкретные технические параметры помещений. Например, установлено, что высота помещений должна быть не менее 3,3 м, расчетная температура воздуха в торговых залах в холодное время года должна быть не менее 12-15°С.

В санитарных правилах четко описываются требования к санитарному режиму на торговом предприятии:

Один раз в месяц должен проводиться санитарный день (следует знать, что покупатели должны быть извещены об этом за 5 дней);

Ежедневно по окончании работы должна проводиться влажная уборка с применением моющих средств, разрешенных органами госсанэпидслужбы;

Уборочный инвентарь, моющие и дезинфицирующие средства должны быть промаркированы и храниться в специально выделенном помещении, где не допускается хранение пищевых продуктов;

Уборочный инвентарь для туалетов и спецодежда хранятся изолированно от инвентаря других помещений;

Осветительные приборы, арматура и окна протираются по мере загрязнения, но не реже одного раза в месяц.

Определен порядок поддержания санитарного состояния предприятия и с учетом требований к отделочным материалам, применяемым в торговых предприятиях, и торговому оборудованию и инвентарю: они должны иметь гигиенические сертификаты, выданные органами Госсанэпиднадзора, а также легко подвергаться мойке и дезинфекции.

Санитарными правилами рассматривается вопрос содержания в чистоте не только помещений, но и территории розничного торгового предприятия. Прежде всего, это касается организации хранения мусора и пищевых отходов. Установлено, что раздельные контейнеры с крышками устанавливаются на площадках с твердым покрытием, которые должны быть расположены на расстоянии не менее 25 м от торгового предприятия. Контейнеры и мусоросборники должны очищаться ежедневно, а в теплое время суток подвергаться дезинфекции. Инспекторы Госсанэпиднадзора строго следят за чистотой всей территории, принадлежащей предприятию. Проверяется наличие договоров на вывоз мусора, твердых бытовых отходов и люминесцентных ламп.

В торговых предприятиях периодически должны проводиться дезинсекция (борьба с насекомыми) и дератизация (борьба с грызунами), о чем обязательно делается отметка в санитарном паспорте, оформленном в установленном порядке. Работы по дезинсекции и дератизации проводятся на основании договора с торговым предприятием, фиксируются актом и отражаются в санитарном паспорте торгового объекта.

3. Санитарные требования к транспортировке товаров

Санитарные требования к транспортировке товаров касаются в основном перевозок пищевых продуктов и заключаются в следующем:

Не допускается совместная перевозка продовольственных и непродовольственных товаров;

Транспортное средство, используемое для перевозки товаров, особенно продовольственных, должно быть специально предназначено или оборудовано для этих целей;

При перевозке пищевых продуктов должны строго соблюдаться правила их последовательной укладки, исключающие контакт сырой и готовой продукции, загрязнение продуктов при погрузке и выгрузке;

Транспортное средство в обязательном порядке должно иметь санитарный паспорт;

Шофер-экспедитор (экспедитор) обязан иметь при себе личную медицинскую книжку и работать в спецодежде;

Внутренняя поверхность кузова автомашины должна иметь специальное гигиеническое покрытие, легко поддающееся мойке и дезинфекции;

Необходимость соблюдения режима санитарной обработки транспорта, осуществляющего перевозки пищевых продуктов.

При перевозках товаров отдельных групп, например хлеба, кремовых кондитерских изделий, молочных товаров, колбасных изделий, транспортное средство должно иметь специальную соответствующую маркировку. Желательно использовать специализированный транспорт, оснащенный средствами охлаждения и обеспечивающий перевозку продуктов при температурных режимах и способами, предусмотренными действующими санитарными и ветеринарными нормами. Например, хлеб и хлебобулочные изделия должны перевозиться в лотках, в специальных закрытых автомашинах или фургонах, оборудованных полками. Не допускается перевозить хлеб навалом. Кремовые кондитерские изделии должны быть уложены в контейнеры или лотки с крышками, тор ты должны поставляться в стандартной таре изготовителя. Транс портировка кремовых кондитерских изделий на открытых леистпх или лотках не допускается.

Живую рыбу перевозят в автомобилях, цистернах с термоизоляцией, имеющих устройство для охлаждения воды, а также оборудование для насыщения воды воздухом. При этом температуре воды в цистерне должна быть не выше 10°С.

Следует учитывать, что разработаны правила перевозки грузов авмобильным транспортом, которые регламентируют общую длительность и температуру перевозки, а также температуру охлаждения скоропортящихся продуктов при их погрузке в транспортное средство.(‘См.: Общие правила перевозки грузов автомобильным транспортом: Перечень скоропортящихся грузов, предъявляемых к перевозке, и температурный режим их транспортировки). Например, для сливочного масла установлена температура перевозки не выше -6°С, температура при погрузке также не выше -6°С; для сыров - не выше +8°С, для мороженого- не выше - 14°С и не выше - 18°С соответственно.

Большое внимание в розничных предприятиях необходимо уделять вопросам доставки особо скоропортящихся товаров. Это связано с тем, что санитарными правилами установлены предельные сроки перевозки данной продукции: в теплое время года траспортирование производится в изотермическом транспорте при наличии льда - не более 3 ч, безо льда - не более 1 ч. Время перевозки, согласно СанПиН № 42-123-4117-86 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов», утвержденным 20 июня 1986 г., включается в сроки хранения данной продукции. Таким образом, при поступлении особо скоропортящейся продукта следует тщательно проверять товаросопроводительные документы на товары, в которых должна содержаться информация о времени нахождения транспортного средства в пути (например, в удостоверении качества указывается время его оформления для партии товаров, поставляемых по данной товарно-транспортной накладной, что дает возможность контролировать продолжительность ездки).

4. Санитарные требования к хранению товаров

Санитарными правилами четко определено, что на хранение могут приниматься только доброкачественные продовольственные товары при наличии всего комплекта документов, подтверждающих происхождение, качество и безопасность для здоровья че-ловека.

Пищевые продукты принимаются в чистой, сухой, без постоянного запаха и нарушений целостности таре и упаковке. Переваривание пищевых продуктов из тары поставщика в более меллкую тару не допускается. Этикетки (ярлыки) на таре поставщика должны сохраняться до окончания сроков годности (хранения) пищевых продуктов.

Хранение пищевых и непищевых продуктов должно осуществляться в соответствии с требованиями нормативно-технической документации при соблюдении необходимой температуры, влажности и светового режима для каждого вида товаров. Складские помещения для продовольственных и непродовольственных товаров должны быть различны.

При хранении пищевых продуктов должны соблюдаться правила товарного соседства, нормы складирования. Не допускается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми пищевыми продуктами, хранение испорченных или подозрительных по качеству пищевых продуктов вместе с доброкачественными, а также хранение в складских помещениях для пищевых продуктов тары, тележек, хозяйственных материалов и непищевых товаров. Овощи в процессе хранения необходимо периодически проверять, а также подвергать очистке и переборке.

Складирование пищевых продуктов вблизи водопроводных и канализационных труб, приборов отопления, вне складских помещений, а также складирование незатаренной продукции непосредственно на полу, навалом не проводится.

Дополнительные требования установлены для приемки и хранения определенных товарных групп: мясных продуктов, сыпучих продуктов, рыбы, хлеба и хлебобулочных изделий.

Например, при приемке кондитерских изделий с кремом не проводится перекладывание их из лотков поставщика, а также реализация их в неупакованном виде по методу самообслуживания. Не допускается прием тортов, не упакованных поштучно и потребительскую тару, а также пирожных, не упакованных в лот ки с плотно прилегающими крышками. Перевозка или перенос тортов и пирожных на открытых листах или лотках не допускается.

Хранение сыпучих продуктов производится в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных амбарными вредителями, с относительной влажностью воздуха не более 75%, в мешках штабелями на стеллажах, на расстоянии 50 см от стен, с разрывом между штабелями не менее 75 см.

Отдельное внимание в нормативных документах обращается ни организацию хранения особо скоропортящейся продукции. К особо скоропортящимся относятся продукты, которые не подлежат хранению без холода, а максимальный срок хранения при температуре не выше +6°С составляет от 6 до 72 ч в зависимости от вида продукта. К таким продуктам относятся мясные, рыбные, овощные, а также кондитерские изделия. Утвержденные сроки хранения для этой продукции исчисляются с момента окончания технологического процесса охлаждения. Предприятием-изготовителем на каждую партию особо скоропортящейся продукции должны.выданы документы, удостоверяющие качество, и накладная с указанием даты и часа выработки продукции на предприятии с момента окончания технологического процесса, температуры хранения и окончания срока ее хранения (дата, час). Изготовителем должны производиться маркировка каждой партии с указанием на ярлыках или упаковке температуры хранения и окончания срока годности. Санитарными правилами в отношении особо скоропортящихся продуктов жестко установлен температурный режим хранения от +2°С до +6°С, а в отношении некоторых видов продуктов разработаны отдельные требования. Например, для охлажденного мяса птицы срок хранения установлен 48 ч при температуре +2 до +6°С, для паштетов из мяса, печени и птицы промышленного производства - 24 ч при температуре от 0 до +2°С, рыбы заливной - 24 ч при температуре от -2 до +2°С. В настоящее время в соответствии с требованиями государственных стандартов к информации о товаре на упаковке продукции обязательно содержится информация о температурном режиме и сроке хранения, которые необходимо соблюдать и в торговых предприятиях при организации хранения и реализации товаров. Во многих случаях необходимым условием хранения является соблюдение влажностного режима как для продовольственных, так и для непродовольственных товаров. Для особо скоропортящихся товаров эти данные обычно указываются в сопроводительной документах.

Количество принимаемых на хранение скоропортящихся, завороженных и особо скоропортящихся пищевых продуктов дол-то соответствовать объему работающего холодильного оборудования. Хранение и реализация скоропортящихся продуктов, за исключением продукции, требующей более жестких режимов хранения, осуществляются при температуре не выше +6°С. Все холодильные установки, используемые и в торговых залах, и в кладовых магазина, должны быть оснащены термометрами для контроля температурного режима. Контроль влажностного режима производится с помощью психрометров, установленных в кладовых. Нормативными документами определяются, в том числе и в целях охраны труда, и способы хранения как продовольственных, так и непродовольственных товаров (табл. 1). Необходимо обратить внимание, что в розничных предприятиях, реализующих продовольственные товары, установлено обязательное правило при хранении данных товаров - на высоте не менее 15 см от пола и только на поддонах, подтоварниках или стеллажах (для хлеба - не менее 35 см от пола).

Санитарные требования к организации продажи товаров

Прежде всего санитарные правила устанавливают, что продовольственные и непродовольственные товары, реализуемые в розничных предприятиях, должны иметь сертификаты соответствия, гигиенические заключения и иные документы, подтверждающие соответствие товаров требованиям нормативной и технической документации и их безопасность для потребителей.

Магазины, осуществляющие торговлю различными видами товаров, должны иметь профилированные секции с однородными группами товаров. При реализации товаров должны соблюдаться правила товарного соседства. Например, продажа моющих средств, стиральных порошков допускается только в обособленных отделах и в условиях, исключающих возможность контакта с пищевыми продуктами. Продовольственные товары, имеющие специфический запах (сельди, специи и т.п.) при выкладке в торговом зале должны храниться отдельно от продуктов, воспринимающих запахи. Реализация непродовольственных товаров не должна осуществляться в непосредственной близости от отделов, реализующих пищевые продукты.

Продажа плодоовощной продукции согласно санитарным правилам производится в специализированных плодоовощных магазинах, отделах и секциях, специально предназначенных для этих целей. В специализированных магазинах рекомендуется осуществлять мытье корнеплодов и их фасовку (после просушивания) в сетки и пакеты.

Санитарные правила содержат также отдельные требования к реализации продовольственных товаров, которые касаются следующих моментов:

1. Подготовка пищевых продуктов.

Санитарными правилами не разрешается проводить подготовку пищевых продуктов к продаже уборщицами или подсобными рабочими.

Нарезка хлеба проводится только продавцами и ни в коем случае не подсобными рабочими или покупателями.

При реализации тортов запрещается нарезка и продажа их частями.

Подготовка, взвешивание и упаковка сырых и готовых к употреблению пищевых продуктов производятся раздельно. Продажа сырых продуктов (мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, яиц, овощей и др.) и полуфабрикатов из них должна производиться в специальных отделах, раздельно от реализации готовых к употреблению продуктов.

2.Порядок отпуска нефасованных пищевых продуктов.

При отпуске покупателям нефасованных пищевых продуктов продавцы должны использовать инвентарь (щипцы, лопатки, совки, ложки и др.). При этом для каждого вида продуктов выделяются отдельные разделочные доски и ножи с четкой маркировкой, которые хранятся в соответствующих помещениях, отделах на специально отведенных местах.

При отпуске жидких пищевых продуктов (молоко, сметана, растительное масло и др.) не допускается сливать продукты обратно из посуды покупателя в общую тару. Торговый инвентарь (ложки, лопатки и др.) в таре с молоком, творогом или сметаной не оставляют; их необходимо держать в специальной посуде и ежедневно промывать. Необходимо следить, чтобы весь инвентарь использовался строго по назначению.

Не допускается взвешивание неупакованных пищевых продуктов непосредственно на весах, без оберточной бумаги и других упаковочных материалов. Отпуск неупакованных продовольственных товаров осуществляется только в упаковочных материалах (бумага, пакеты и др.) или в чистую тару потребителя. Запрещается отпуск покупателям нерасфасованной и неупакованной пищевой продукции (Кроме групп продуктов, определенных законодательством РФ), а также в грязную тару покупателя и печатную макулатуру.

Скоропортящиеся пищевые продукты, масса (объем) и потребительская тара которых не позволяют осуществить их реализацию одномоментно (мясные изделия в парогазопроницаемых оболочках, вакуумной упаковке массой более 1 кг, салаты и готовые охлажденные многокомпонентные блюда в таре от 1 до 3 кг), допускается реализовывать вразвес в отделах. Реализация продуктов из вскрытых потребительских упаковок осуществляется в течение одного рабочего дня, но не более 12 ч с момента вскрытия упаковки при соблюдении условий хранения (температура, влажность).

Отпуск плодоовощной переработанной продукции (квашеной, соленой, маринованной и др.), не упакованной в герметичную тару, необходимо проводить раздельно от реализации сырых овощей и фруктов с использованием специального инвентаря (ложки, вилки, щипцы).

Не допускается также продажа яиц в отделах (секциях) магазина, реализующих нефасованные продукты, готовые к употреблению.

Необходимо знать, что запрещается отпуск покупателям пищевых продуктов, случайно упавших на пол или загрязненных иным путем (санитарный брак).

3. В розничных предприятиях запрещается продажа следующих продовольственных товаров:

без наличия качественного удостоверения (для продукции российского производства), сопроводительных документов, подтверждающих их происхождение, качество и безопасность;

С нарушением целостности упаковки и в загрязненной таре, без этикеток (или листов-вкладышей);

При отсутствии необходимых условий для соблюдения температурных и влажностных условий хранения;

Мяса без ветеринарного клейма, условно годного мяса и мясопродуктов;

Непотрошеной птицы, за исключением дичи; яиц из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам, а также с загрязненной скорлупой, с пороками (красок, туман, кровяное кольцо, большое пятно, миражные), с насечкой, «тек», «бой», утиных и гусиных яиц;

Творога, изготовленного из непастеризованного молока, молока и сливок с повышенной кислотностью (самоквас);

Консервов, имеющих дефекты: бомбаж, хлопуши, подтеки, пробоины и сквозные трещины; деформированных, с признаками микробиологической порчи (плесневение, брожение, ослизнение) и др.;

Загнивших, испорченных, с нарушением целостности кожу ры овощей и фруктов;

Дефростированных и повторно замороженных пищевых про дуктов и продовольственного сырья;

Домашнего приготовления;

С истекшим сроком годности;

Без наличия на этикетке (листе-вкладыше) информации, наносимой в соответствии с требованиями законодательства Россииской Федерации, а также нормативной и технической документации.

Санитарные правила обязательно доводятся до сведения всех работников розничного торгового предприятия. Текст санитарных правил, действующих в отношении данного предприятия с учетом направления его работы и специализации, должен быть в наличии в каждой торговой организации.

Вопросы для повторения

1. Объясните значение такого документа, как санитарно-эпидемиологическое заключение.

2. Назовите основные группы требований к торговым предприятий, которые содержатся в санитарных правилах.

3. Какие условия должны соблюдаться при организации хранения товаров в розничных предприятиях?

4. Какие товары относятся к особо скоропортящимся? Приведите примеры.

5. Перечислите требования, которым должен соответствовать транспорт, осуществляющий перевозку продовольственных товаров.

6. Какие продовольственные товары запрещено реализовывать в розничных предприятиях?

7. Какие требования установлены санитарными правилами в отношении таких кондитерских изделий, как торты и пирожные?

8. На какой высоте от пола должны храниться продовольственные товары в магазинах?

9. Какая периодичность установлена для проведения санитарного дня в розничных торговых предприятиях?

10. Может ли, на ваш взгляд, продавец продовольственного магазине на проводить уборку туалетов или мытье полов в помещениях? Ответ поясните.

Требования продуктовым магазинам предъявляются многими службами, в том числе, Роспотребнадзорном и самой санитарно-эпидемиологической службой, Пожарной инспекцией, управлением архитектуры, службой осуществляющей экологический надзор. Они могут отличаться в зависимости от величины или типа магазина, но во многом они схожи. В данной статье мы постараемся рассказать о наиболее важных требованиях надзорных органов для всех типов магазинов, пояснить какие документы регламентируют эти требования и если есть какие-то нюансы и отличия, то уточним по ним.

Отличия магазинов

Магазин продуктов может быть крупным отдельно стоящим комплексом, небольшим магазином в общем торговом зале соседствующим с магазинами другой направленности, небольшим магазином с отдельным помещением и своим входом или небольшим временным сооружением модульно-ларькового типа.

Магазины могут быть с выкладкой товаров на полках и самообслуживанием, с реализацией товаров через прилавок и с доставкой на дом. В зависимости от этого контролирующие структуры и формируют свои требования.

Кроме этого, магазины могут быть вновь возводящимися и тогда к ним предъявляется требования в полном объеме. Либо их могут размещать в реконструированных зданиях и помещениях. В этом случае по некоторым требованиях проверяющие органы идут на уступки в рамках закона. Но все нюансы с ними нужно согласовывать.

Нормативные акты регламентирующие деятельность

Самый простой вариант открытия торговой точки - это установка отдельно стоящего модульно-ларькового сооружения. К нему минимум требований, связанных с проектированием и строительством.

Если здание под ваш магазин будет строиться либо реконструироваться, его архитектуру нужно соотносить со строительными нормативами:

• СНиП 21-01.
• СНиП31-01.
• СНиП 2.01.07.
• СНиП 2.02.01.

Пожарная безопасность описывается в СНиП 31-05-2003 .

Системы воздухообмена (вентиляция, кондиционирование), система удаления дыма, а также отопление проектируются в соответствии со СНиП 31-05-2003 и СНиП41-01.

Кроме этого:

1. При возведении капитальных строений обращаются к РД 34.2122 для расчета молниезащиты.
2. Если здание газифицируется то это делается в соответствии со СНиПом 42-01 и Правилами, диктующими безопасность в хозяйстве.
3. ПУЭ и другие действующие акты, описывающие требования к электрооборудованию.
4. НПБ 104 в полном объеме описывается требования к системе освещения, пожарной и охранной сигнализации.

Саннормы подробно излагаются в и Постановление главврача санитарной службы РФ №23 от 07.09.01.

Освещенность регламентируется по СанПиН 2.2.1/2.1.1.1278-03.

С кем согласовывается открытие

Прежде всего это СЭС (Роспотребнадзор), МЧС и пожарники. Возведение капитального здания согласовывается с управлением по архитектуре и службой, осуществляющих экологический надзор.

Требования Роспотребнадзора

Требования Роспотребнадзора к магазину продуктов одни из наиболее обширных и обязательных к исполнению. Без их соблюдения вас могут как оштрафовать, так и закрыть до устранения нарушений.

Требования к территории

Территория на которой располагается магазин или ларек должна быть чистой и ухоженной, при крупном магазине нужно облагородить и примыкающую зону с организацией подъездных путей.

Если ваша торговая точка будет крупной (от 1000 квадратов), то обязательным считается обустройство СЗЗ (защитной зоны) в 50 метров.

Если ваша торговая точка передвижная, ее можно располагать только в местах, где имеются санузлы или она должна иметь туалет и рукомойник.

Требования к размещению магазина

Санитарные нормы разрешают устройство продовольственных торговых точек на первых этажах жилых зданий, во встроенно-пристроенных помещениях, в ТРЦ и отделах товаров смешанного типа.

Для магазинов продовольственной направленности, размещенных в жилых зданиях, пристроенных к ним помещениях, встроенных в такие здания, во встроенно-пристроенном исполнении имеются ряд ограничений. Так, нельзя обустраивать в таких знаниях и сооружениях точки:

• крупных размеров от 1000 квадратов и более;
• специализированные рыбные магазины любой площади, особенно торгующие живой рыбой;
• специализированные "зеленые", то есть овощные торговые точки.

Разрешены хлебные магазины, точки реализующие товар в упаковках, в том числе в замороженном виде (пельмени, мороженное, мясные полуфабрикаты) и напитки.

Требования к планировке помещения

Для магазина продуктов есть обязательный набор помещений, который должен присутствовать:

• торговая часть (бокс, прилавок, часть комнаты, зал);
• складская зона, предназначенная для приемки товара и его хранения;
• помещения бытового назначения.

При открытии ларька, его площадь делится на складскую и торговую части. Причем деление довольно условное. Кроме этого, продуктовый ларек может быть открыт только на территории с туалетом и умывальником для мытья рук.

Для магазинов от модульных до капитальных требования следующие:

1. Склады оборудуются столами и прочим инвентарем для подготовки продуктов к реализации. Кроме этого, они должны иметь приборы для ежедневной проверки температурно-влажностного режима (это касается стационарных точек).
2. Помещения, подготовленные под хранение товара делают "слепым" (не проходным).
3. Такие магазины оборудуются отдельной вентиляцией, отоплением. К ним подводится вода. Причем подведения холодной воды не достаточно.
4. В капитального плана магазинах выделяются комнаты под моечные. К рукомойникам и моечным ваннам обязателен подвод горячей линии водоснабжения.
5. Если магазин располагается в ТРЦ или доме жилого типа, то комнаты для хранения товаров и витрины не располагают под туалетом либо ванной комнатой.
6. Складская зона должна быть прохладной, высокие и чрезмерно низкие температуры являются нарушением режима хранения продуктов.
7. Стены для хранения и реализации товара с минимальным сроком реализации (скоропортящегося) либо выкладывают плиткой, либо покрываются моющимися красками (синтетическими).
8. Полы делаются влагостойкими и влагонепроницаемыми.

Каждый день магазин подвергается влажной уборке. Для хранения ветоши, швабр, дезсреств должно быть либо предусмотрено помещение, либо выделен и промаркирован шкаф. Для капитальных крупных магазинов требований будет значительно больше.

В крупных магазинах делаются моечные, предназначенные для обработки разделочного инвентаря. Они должны иметь площадь 4-8 квадратов и оборудоваться двухгнездными ванными.

Помещения капитально построенных магазинов нормированы по высоте, м:

• холодильные камеры - не менее 2,4 метра;
• Цоколь, подвал - от 2,7 метров;
• Зоны торговли - минимум - 3,3, максимальная высота - 4,2.

При наличии прилавков проход для работника составляет 0,9-1,2 м (последняя цифра относится к мясным лавкам). Магазин оборудуется двумя выходами:

• для клиентуры;
• для сотрудников и доставки товара (СНиП 21-01-97, СП 1.13330.2009).

При желании, вы можете разметить на территории магазина кафетерий.

Требования к вентиляции

При площади магазина 150 кв.м. и более все помещения магазина оборудуются как приточной вентиляцией, так и вытяжным ее элементом. В небольших магазинах достаточно естественной вентиляции.

В стационарных торговых точках для разных помещений требуется своя отдельная вентиляция. Например, ею оборудуют:

• помещения санитарного назначения и бытовые зоны;
• камеры для хранения плодово-овощной продукции и зелени (охлаждаемые);
• другие помещения торгового предприятия.

Каждая из систем имеет свои особенности. Первые помещения оборудуются естественным побуждением к вытяжке, вторые - приточной механической вентиляцией с подогревом воздуха в зимний период.

Вентиляционные отверстия должны быть забраны мелкоячеистой сеткой из металла. Если в магазине смонтирована механическая вентиляция, воздух рекомендуется очищать. Воздух для подачи в магазин забирается на высоте от 2 метров над землей. Шахты вытяжной вентиляции должны выступать над крышей на 1 метр.

Если ваш магазин располагается в строении жилого типа, вы должны сделать автономную вентиляцию, совершенного отдельную от системы здания. Если вы планируете продавать в вашем магазине вместе с продуктами промышленные изделия, то склады для них должны быть отдельными и с отдельной вентиляцией.

Если ваш магазин достаточно крупный, чтобы иметь моечные, то такие помещения оборудуют местными системами вытяжки и канализацией, обустроенной через воздушный разрыв.

Отопление

Магазины продовольственного типа должны иметь отопление, способное поддерживать комфортную для работы сотрудников и нахождения покупателей температуру, и условия хранения товара.

В торговой зоне показатели термометра должны быть:

• от +18 о С зимой;
• до +25 о С летом.

Это требование касается капитальных сооружений, магазинов размещенных в домах жилого назначения и продуктовых магазинов модульного типа.

Освещение

Магазины могут освещаться солнечным светом, лампами накаливания, люминесцентными светильниками и светодиодными элементами. Обычно в магазинах используется комбинированное освещение. Нормируется оно согласно СанПиН 2.2.1/2.1.1.1278-03. Зависит его уровень от помещения и даже места в помещении.

Так, например, некоторые номы лк для различных зон представлены ниже:

• в торговой зоне - 400;
• на районе кассы - 300;
• в санузле - 75;
• кладовках - 50.

Все осветители в помещениях для приема, сортировки, хранения, а также продажи продуктов закрываются защитными плафонами, предотвращающими попадание осколков разбитой лампы на товар.

Окна должны быть легко доступны для очистки от загрязнения (это позволит солнечным лучам в достатке проникать торговую зону и склады). При избытке солнечного света следует использовать жалюзи.

Шумы и вибрация

Требования к этим параметрам важны в особенности для владельцев магазинов продуктов, располагающих свое предприятие в жилых зданиях. Уровни шума в самом магазине и в прилегающих к вашей торговой точке помещениях не должны превышать предельные нормы. Это же касается вибрации. Нормативы указаны в МГСН 2.04-97.

При обустройстве торговой точки в здании жилого типа, мероприятия по звукоизоляции просто обязательны. Иначе вы не сможете работать из-за постоянных жалоб соседей.

Требования к воде и канализации

Магазины, реализующие продукты питания оборудуются:

• водопроводом хозяйственно-питьевого типа;
• канализацией.

Требования к воде описаны в . Обустройство канализации описано СНиПом 2.04.03-85.

Если имеются моечные, то в таких помещениях все приемники, заполняющиеся стоками, оборудуются затворными клапанами гидравлического типа (сифонами).

Канализация магазина и строения (жилого/нежилого, если магазин располагается на его территории) не должны соединяться. Все горизонтально расположенные отводы сливного трубопровода должны быть легко доступны для прочистки.

Отводы канализационных труб в складе для хранения продуктов не могут быть размещены под потолком. Стоки (неочищенные и необеззараженные) нельзя сбрасывать в водоемы, тем более выливать их в грунт. Все стационарные торговые точки должны иметь санузлы.

Требования к оборудованию

В мясных магазинах колоды для разрубки туш устанавливаются на спецподставки. Все холодильники снабжаются термометрами (не ртутными), желательно оснащать их и термореле.

Хранение продукции и ее реализация

Таких требований очень много и зависят они от специфики магазина. Можно выделить несколько общих требований. Например, нельзя принимать и реализовывать продукты:

• в поврежденной таре, консервированной продукции с дефектами упаковки
• подвергшиеся повторной заморозке;
• не расфасованные (кроме разрешенных законодательством РФ), нефасованная продукция отпускается с помощью специального инвентаря, то есть не руками);
• с истекшим сроком;
• непотрошеной птицы (дичь можно);
• битых или грязных яиц (по поводу усиления контроля за реализацией яиц имеется постановление от 5.08.02 N 1-47);
• без правильной и достоверной информации на этикетке;
• без сертификатов качества;
• сырое мясо, если на нем нет ветклейма;
• домашней продукции, даже солений и маринадов;
• любого товара со следами порчи (гниения, плесени и т. п.);
• загрязненные любым способом продукты, например, упавшие на пол.

Готовые блюда на развес нельзя продавать, если с момента распаковки прошло более полусуток. Хранятся продукты, кроме скоропортящихся, при температуре около +6оС. Хранение и реализация рыбы (особенно живой) описывается отдельной инструкцией (приказ 2977-84, 76 Министерства торговли торга от 21-30. 03.84). Замороженная рыба хранится при +2оС и не более.

Требования к персоналу

Все работники любых торговых точек проходят медосмотры (при устройстве на работу и ежегодный), гигиеническую подготовку и аттестацию. Они должны иметь санкнижки.

Работает персонал стационарных точек:

• в чистой рабочей одежде;
• с вымытыми руками;

При появлении признаков инфекционного поражения кишечника, респираторнjq инфекции, болезней кожи рук обращаться в медучреждения за помощью и информировать руководство.

Не разрешается продавцам пить кофе и кушать на рабочем месте. Запрещено курение и распитие алкоголя при выполнении своих обязанностей. Полные требования можно посмотреть в СП 2.3.6.1066-01.

Уголок покупателя

Такой уголок должен быть в любом магазине. Он может представлен стендом, а для маленькой торговой точки достаточно папки. Потребительский уголок создан в помощь покупателю и содержит:

• жалобную книгу, правильно оформленную;
• сведения о предприятии (его руководстве, названии организации, ее адресе и телефоне);
• регистрационные сведения, сообщающие о форме собственности, номере ИНН магазина и дате регистрации в налоговой службе и собственно предприятия (обычно прилагаются копии данных документов).

Жалобная книга выдается по первому требованию покупателя. Отказ ее выдать ведет к админотвественности.

Требования пожарной службы и МЧС

Требований к магазинам, как к местам скопления большого количества людей, очень много. Они очень зависят от капитальности строения, его этажности и площади. Нормируется все:

• толщина стен и противопожарных перегородок;
• расстояние от торгового зала до эвакуационного выхода;
• ширина эвакуационных коридоров и проходов в торговом зале, а также лестничных пролетов.

Причем расчет зависит от огнестойкости здания.

Нормативные документы

• Приказ МЧС от 24.02.2009 г. № 91, ст. 64.
• Приказ МЧС от 18.06.03 N 313
• ППБ-С-3-81.
• ГОСТ 12.4.026-76.
• ФЗ РФ 123 от 22.07.08 (с изменениями).
• ГК РФ ст. 616 п.2.
• ФЗ РФ №69 (ст. 38) от 21.12.94.
• НПБ 104-03.
• Приказ МЧС РФ № 315 от 18.06.2003.

Требования размещению оборудования и помещению

Основные требования пожарной инспекции к планировке магазинов продуктового типа разного размера описаны в ППБ 01-03 . Если ваш магазин расположен в здании жилого типа или ином сооружении, он не должен делать такое строение более пожароопасным. Если на территории ТРЦ или другого строения размещен торговый ларек, он должен быть сделан из материала с высокой стойкостью к воздействие огня.

Обязателен отдельный выход для доставки товара. Во время работы магазина разгружать товар через эвакуационных выход для покупателей запрещено.

Все оборудование устанавливается так, так чтобы оставались проходы шириной от 2 м для эвакуации (вдоль торговых рядов). Обязательны проходы по 1,4 м через каждые 30 м рядом с товаром. Эти правила действуют для малых стационарных торговых точек. Хранить легковоспламеняющуюся тару в проходах, торговых залах и на путях эвакуации категорически запрещается. Для этого оборудуются отдельные помещения.

Для павильонов и ларьков есть конкретизирующие правила (НПБ 103-95). Для крупных магазинов продуктов требования будут более обширными и строгими.

Требования к пожарной сигнализации

Все торговые точки, даже киоски (НПБ 103-95), оборудуются пожарной сигнализацией. В малых торговых организациях выводятся автономные звуковые извещатели на фасад магазина и/или в торговом зале.

Для более крупных магазинов потребуется установка автономных систем пожаротушения, оповещения о пожаре (со звуковыми, световыми извещателями, ручным и автоматическим запуском системы оповещения и голосовыми командами), а также системы управления эвакуацией персонала и покупателей. Противопожарное оборудование устанавливается во взрывобезопасном исполнении. Требования к данным системам описаны в НПБ 104-03. В качестве примера можно привести такие расхождения к требованиям противопожарных систем:

• если ваш магазин имеет площадь до 200 квадратов и вы раз разместили его в цоколе, вам достаточно сигнализации;
• если же ваш магазин находится на первом этаже жилого здания и имеет площадь от 200 квадратов, одной сигнализацией не обойдетесь, устанавливайте систему пожаротушения.

Место расположения данных систем описано в Приложении «Здания» к указанному НПБ. Все подобные установки должны устанавливаться лицензированными предприятиями и такими же предприятиями обслуживаться. При желании первый руководитель может взять такое обслуживание на себя, если пройдет спецобучение и получит лицензию.

Требования к пожарному оборудованию

Они также зависят от габаритов помещения. Например, самый маленький киоск должен быть оборудован, как минимум, 2-мя огнетушителями. Магазины, даже небольшие, должны иметь средства первичного тушения пожара:

• ведра;
• песок;
• багры;
• пожарные рукава;
• огнетушители.

Последние снабжаются биркой с датой поверки и инструкцией по применению. Кроме того, в каждом магазине должен быть цветной план эвакуации.

Требования к путям эвакуации

Эти требования тоже вариативны, что касается количества эвакуационных путей, ширины проходов и дверных проемов, например:

• для маленького ларька достаточно 80 см проема двери;
• для небольшой торговой дочки - не менее 90 см;
• для крупного магазина от 120 см.

Пути эвакуации нельзя загромождать. в больших магазинах запрещено устанавливать автоматы на лестничных клетках. Стены и полы должны быть покрыты негорючими материалами. В крупных магазинах пути эвакуации должны иметь аварийное освещение.

Требования к персоналу

Приказом по предприятию назначается ответственный за пожарную безопасность (ПБ).

Весь персонал должен:

• проходить инструктаж по пожарной безопасности (ознакомительный, вводный, периодический);
• знать свои действия при пожаре;
• знать расположения эвакуационных выходов, путей эвакуации и средств тушения пожара.

Выводы

Требования надзорных органов к продуктовым магазинам очень строгие и постоянно проверяются. Кроме этого их достаточно много и если вы новичок в данном деле, то обязательно проконсультируйтесь обо всех требованиях в местном СЭС и пожарном управлении, либо с специализирующимся на данной тематике юристом.