Рапаны - описание пользы и вреда с фото; приготовление мяса моллюска. Венозная рапана

Я неоднократно слышу от СМИ о вкусности и полезности морепродуктов, в том числе и моллюсков, которые, де, омолаживают организм, способствуют повышению иммунитета и просто являются легкоусвояемым продуктом. Несомненно, это так, кто бы сомневался? Однако, на основе статистики сайта www.fao.org, из многочисленного списка добываемых и выращиваемых методом аквакультуры моллюсков рапана (Rapana venosa) занимает последнее место. Если точнее выразиться, то брюхоного моллюска рапану в настоящее время нельзя считать объектом марикультуры, так как данный вид семейства Gastropoda добывают в Мировом океане исключительно в целях борьбы с выращиваемыми фермерским способом (методом аквакультуры) устрицами и гребешком.

Наибольший коммерческий интерес к добыче рапаны существует только в Чёрном море, где он обитает в неограниченном количестве и подлежит промышленной переработке для употребления в пищу. Примечательно, что в Чесапикском заливе (эстуарий, крупнейший в США, реки Саскуэханна, впадает в городе Havre de Grace округа Харфорд).

Один из наиболее известных природных ландшафтов США Является де-факто частью Атлантического океана вдающейся в материк и расположенной между штатами Виргиния и Мэриленд) моллюск рапана за последние 15 лет тоже сильно размножился, но местные промысловые рыбопромышленные компании не испытывают к данному представителю брюхоногих никакого коммерческого интереса. Тоже можно отметить и в отношении огромного залива Ла Плата, разделяющего Уругвай и Аргентину, где с середины 90-х годов рапана стала если не угрозой местным гидробионтам, то совсем не приятным соседом. Уругвай и Аргентина, тем не менее, не рассматривают рапану (Rapana venosa) как промысловый вид моллюска и считают его добычу нерентабельной для поставки в страны Юго-Восточной Азии. Думаю, что завзятые скептики, злорадно ухмыльнувшись мне заявят, мол, в Японии, Южной и Северной Кореях, Вьетнаме и Китае, рапану трескают так, что за ушами трещит. Ничего подобного! Да, в ресторанах этих стран рапану знают как моллюска пригодного для употребления в пищу, но он не является приоритетным в местных кухнях и утверждать о том, что этот моллюск является обычным на столе разных слоёв общества Юго-Восточной Азии неправильно.

Почему же именно в России и Украине моллюск рапана мифологизирован и признан «вкусным и полезным»? Думаю на этот вопрос ответить сложно, проще разобраться стоит ли вообще употреблять его в пищу и насколько легко можно получить пищевое отравление при нарушении сроков хранения данного продукта. Сначала давайте посмотрим химический состав мускульной части моллюска рапаны.

Химический состав мускульной части моллюска рапаны

Как мы видим моллюск рапана высококалорийный продукт, содержащий массу полезных для организма веществ, в том числе легкоусвояемые белки. Однако, как выяснили ученые из Смитсоновского Центра по охране окружающей среды (Smithsonian Environmental Research Center - SERC), в таких моллюсках как рапана (R.venosa) могут накапливаться тяжелые металлы, продукты жизнедеятельности человека, в частности кадмий. Среди тяжелых металлов - кадмий принадлежит к числу наиболее опасных токсикантов и по своей токсичности близок к ртути и мышьяку. Кадмий, как правило, присутствует вместе с цинком в карбонатных и сульфидных рудах, его получают также в виде побочного продукта при рафинировании других металлов. Поэтому человеческое общество, получая такие металлы как медь, свинец и цинк, в течение нескольких столетий непроизвольно загрязняло окружающую среду кадмием, в том числе и Мировой океан. Брюхоногие моллюски, обитающие в Мировом океане наиболее подвержены биоаккумуляции тяжелых металлов и кадмия в частности. В Чёрном море, рапана, являясь донным гидробионтом, считается одним из наиболее подверженных интоксикации моллюсков солями тяжелых металлов и накапливанию в своей мускульной части кадмия. По этой причине, я хочу сразу предупредить уважаемых читателей не особо увлекаться на отдыхе Кавказского побережья Чёрного моря блюдами из рапаны, добытой в районе городских пляжей, где, как правило, расположены устья горных рек, в которых врезаны сливы городской канализации. Забегая несколько вперед, замечу, что и все виды кефали, являющиеся детритофагами и обитающей в Чёрном море (лобан, сингиль, головач, остронос, пеленгас) склонны к поиску пищи в прибрежных районах, изобилующих канализационными выбросами. На морском дне, «удобренном» городскими стоками, массово размножаются многие виды полихет (многощетинковых червей), которые являются основным объектом питания кефали. Эти черви, кроме прочих многих вредных элементов, также способны активно аккумулировать кадмий, что, несомненно, отражается на кефали, которая становится потенциально опасной для употребления в пищу.

Я не стараюсь в данной статье нагнать ужас на доверчивого читателя, но могу достаточно авторитетно заявить, что моллюск рапана, подвергшийся неправильной сырьевой переработке и в дальнейшем тепловой обработке может стать настоящей бомбой замедленного действия для человека. Например, плохо проваренные рапаны, постоянно употребляемые пищу, способны в течение короткого времени разрушить органы внутренней секреции. Органами внутренней секреции называют железы, которые не имеют внешних протоков и свои секреты выделяют в кровь. Вырабатываемые ими секреты называются гормонами. Гормоны - биологически активные вещества, которые оказывают сильное влияние на функции организма. Они регулируют такие процессы, как обмен веществ, рост, половое созревание и др. К органам внутренней секреции относятся:: щитовидная железа, паращитовидные железы, зобная железа, гипофиз, эпифиз, надпочечники, поджелудочная железа, половые железы. По статистике Всемирной организации здравоохранения, при отравлении моллюсками наиболее страдает поджелудочная железа. В настоящее время специалистами-токсикологами различаются три вида отравления моллюсками. 1. Желудочно-кишечный тип Характерные симптомы отраления: тошнота, рвота, понос, острая боль в желудке. Отравление обычно развивается примерно через 10- 1 2 часов после употребления в пищу моллюсков. Предполагается, что отравление вызывают бактерии. 2. Аллергический тип Характерные симптомы отравления: покраснение кожи, опухание, появление на коже мелкой сыпи, зуд, головная боль, покраснение слизистой носа, боль в желудке, пересыхание горла, опухание языка, затрудненность дыхания. По всей видимости, такое отравление бывает у людей-аллергиков с повышенной чувствительностью к мясу моллюсков. 3. Паралитический тип Такое отравление вызывает находящийся в моллюсках яд динофлагеллят. Начальные симптомы: ощущение зуда или жжения губ, десен, языка и лица. Это ощущение постепенно распространяется на другие части тела. Зудящие области потом немеют, мышечная деятельность становится очень затрудненной. Часто наблюдаются и другие симптомы: слабость, головокружение, боль в суставах, повышенное слюноотделение, сильная жажда, затрудненность глотания. Тошнота, рвота, понос и боль в желудке бывают относительно редко. Паралич мышц может все усиливаться, пока не наступит смерть.

Каких-либо эффективных медикаментозных препаратов против отравления всеми видами моллюсков, в том числе брюхоногих, в настоящее не существует, а единственный способ, часто употребляемый на практике – это обычное промывание желудка, а также последующее лечение антибактериальными средствами типа левомицетина (антибиотик группы левомицетина широкого спектра действия. Он эффективен по отношению ко многим грамположительным и грамотрицательным бактериям, возбудителям гнойных инфекций, брюшного тифа, дизентерии, менингококковой инфекции, активен по отношению к гемофильным бактериям, действует на бруцеллы, риккетсии, хламидии, спирохеты. Препарат слабо активен относительно кислотоустойчивых бактерий, синегнойной палочки, клостридий и простейших. Левомицетин угнетает синтез белка в клетках микроорганизмов, чувствительных к препарату, не нарушая при этом синтеза нуклеиновых кислот. В терапевтических концентрациях оказывает бактериостатическое действие. Проникает в клетки микроорганизмов и действует на микробы, находящиеся внутриклеточно (риккетсии, хламидии). Лекарственная устойчивость к препарату развивается относительно медленно и, как правило, при этом не возникает перекрестная устойчивость к другим химиотерапевтическим средств). В СССР и в России, наиболее часты были и есть отравления рапаной в системе общественного питания, когда посетители вынуждены употреблять в пищу прошедший сроки хранения продукт, представляющий собой настоящее биологическое оружие, а не морской деликатес. Чтобы оставить у читателя в голове необходимую информацию относительно сроках хранения разных видов полуфабрикатов из рапаны, я ниже привожу информацию, основанную на ГОСТах 90-х годов.

Сроки хранения морепродуктов вареномороженных: креветки, мидии, кальмар, каракатица, крабы, морской гребешок, омары, лангусты, осьминог, мясо криля, паста «Океан», а также сырых полуфабрикатов из мускульной части рапаны, гребешка, трепанга, трубача в соответствие с ГОСТ 20414-93, ГОСТ 30314-95. Относительная влажность воздуха 90-95%

Также я ниже привожу Таблицу №2, где указаны сроки хранения как уже размороженных рапанов (подвергшихся после тепловой обработке замораживанию при -18 градусах), так и приготовленных из сырого полуфабриката, например ЧП «ЮТЭГ».

Сроки хранения мускульной части моллюска рапаны, подвергшейся тепловой обработке (отваривание)
Таблица №2

Как видно из Таблицы №2 рапаны, после отваривания необходимо хранить всего одни (!!!) сутки, а не 3-5, как зачастую бывает в предприятиях общественного питания Кавказского побережья Чёрного моря. И вообще, мой хороший совет всем находящимся на отдыхе на территории России и Республики Абхазия, где и предлагают разнообразные блюда из рапанов – если хотите дожить до пенсии, никогда не употребляйте в пищу этот моллюск в кафе, ресторанах и всяких прочих забегаловках. Особенно опасны в сети общественного питания разнообразные салаты из рапаны, заправленные майонезом, сметаной и т.д. Вполне возможно, читатель спросит меня, а стоит ли приготовить моллюска рапану самому, без участия доблестных героев из общепита и всевозможных ЧП «ЮТЭГ»? Да, стоит, и особенных временных и финансовых затрат при этом не будет. Однако, сразу спешу разочаровать гурманов и ценителей изысканных блюд из морепродуктов, всё, что будет приготовлено из рапаны не вызовет у среднестатистического жителя России каких-либо позитивных эмоций, если же, конечно, он перед этим не «укушался» до полного изумления крепких спиртных напитков. Как именно добыть рапану в Чёрном море, вы можете узнать на этом сайте в статье Моллюски рапаны . А вот приготовить этого моллюска значительно мудренее, чем вытащить его из морской пучины. Самое главное в этом вопросе как можно меньше доверять советам и рассказам «бывалых» в Интернете, которые в своей душевной простоте могут загубить при помощи рапанов половину планеты Земля.

Для начала я объясню уважаемым читателям, что не в коем случае нельзя делать , вынув рапана из моря и собираясь его употребить в пищу. Например:

1. Нельзя разбивать раковины рапаны при помощи камня, молотка и других предметов, только для того, чтобы вынуть из него мускульную часть с кишечником. При этом микрочастицы от раковины (острые иглообразные осколки) могут плотно застрять в «ноге» рапаны и при последующей тепловой обработке и употреблении в пищу попасть ЖКТ (желудочно-кишечный тракт), вызвав через некоторое время внутреннее кровотечение;
2. Нельзя подвергать тепловой обработке (отвариванию) рапану не отделив предварительно мускульную часть моллюска от кишечника, так как в этом случае резко возрастает риск отравления его продуктами распада пищеварительной системы (гидролитических ферментов, имеющих у рапана высокую активность). Мускульная часть рапаны, впитав при варке в себя большую часть ферментов пищеварительной системы, становится потенциально опасной для употребления в пищу и может вызвать отравления;
3. Нельзя использовать воду из емкости, в которой варились рапаны, так как в этом отваре могут находиться как соли тяжелых металлов, так и патогенная микрофлора, которая не всегда уничтожается при кипячении;
4. Нельзя мускульную часть рапаны подвергать другим видам тепловой обработки, кроме отваривания в течение 2-4 минут в большом количестве воды (в зависимости от веса и размера «ноги» моллюска), например жарке основным способом, во фритюре, припусканию и т.д. При жарке основным способом, рапаны, недостаточно подвергшиеся влиянию высокой температуры, могут стать основной причиной пищевого отравления и серьёзных проблем с ЖКТ;
5. Нельзя подвергать разделке рапану на доске, которая предназначена к использованию в гастрономии и в нарезке овощей, так как патогенная микрофлора моллюска способна при высокой температуре и влажности окружающей среды стать настоящим биологическим оружием и вызвать серьезные отравления;
6. Нельзя КАТЕГОРИЧЕСКИ запекать раковины рапаны в углях костра и на разных импровизированных листах жести, а также на решетках для гриля. В этом случает, продукты распада кишечника моллюска могут подвергнуть интоксикации мускульную часть рапаны, которая в дальнейшем будет употреблена в пищу и может вызвать отравление. Кроме всего прочего, брюхоногих моллюсков типа трубача и рапаны, очень трудно ПОЛНОСТЬЮ пропечь в углях костра из-за большой толщины стенок раковины и в этом случае возрастает риск употребления в пищу сырой мускульной части, т.н. «ноги».

Как уже понял внимательный читатель, при приготовлении рапаны необходимы минимальные знания о строении данного моллюска и способах его безопасного употребления в пищу. Однако, каждый год на Чёрное море приезжают все новые и новые отдыхающие, которые о «морских деликатесах» - рапане, мидиях и устрицах слышали только от не совсем компетентных в этом вопросе знакомых, дающих идиотские советы, после чего и стар и млад бегают по побережью в поисках близлежащего туалета. Чтобы сохранить здоровье и не стать жертвой нелепых советов от всёзнающих «кулинаров», я вам советую ознакомиться ниже с моими рекомендациями по переработке брюхоного моллюска рапаны и способам его ПРАВИЛЬНОЙ тепловой обработки. Для начала вам надо научиться двум основным способам извлечения мускульной части моллюска из раковины.

Первый способ состоит в применении кореного ножа (для чистки кореньев), оптимальной толщины и без гарды, которая будет мешать вырезанию «ноги» моллюска из раковины. Чтобы вырезать мускульную часть рапаны из раковины, необходимо учесть, что сама раковина должна иметь размер не менее 70 мм, в противном случае попытки будут совершенно бесполезными. Итак, крепко сожмите раковину рапаны в левой ладони таким образом, что ее лицевая часть (там, где моллюск выпускает «ногу») смотрела вверх, а ваш большой палец обхватывал её конусовидный изгиб (смотрите фото). Воткните нож между крышкой и стенкой раковины, и по часовой стрелке, аккуратно прорезая мякоть до упора обведите полностью весь внешний контур моллюска. После этого, мускульная часть моллюска, должна подвергнуть зачистке, при которой будут удалены крышка раковины (она прикреплена к «ноге» рапаны) и часть кишечника, если он еще остался при вырезании.

Второй способ вынимания моллюска из раковины, основан на применении емкости с кипятком. Делается это так. Положите рапаны в раковинах в любую подходящую металлическую ёмкость, например кастрюлю, котелок, таз и т.д. Залейте их доверху крутым кипятком и оставьте на 5 минут в этом положении. При влиянии горячей воды, мускульная часть рапаны резко сжимается, более того, моллюск погибает и не может сопротивляться вашим попыткам вынуть его из раковины. Затем охладите раковины, при помощи проточной холодной воды, а затем, как и в первом способе, возьмите рапану в левую ладонь, воткните тяжелую металлическую вилку (лучше из нержавейки) между крышкой и стенкой раковины и резким рывком на себя выньте моллюска. В этом способе, моллюск, вынутый при помощи вилки, имеет совсем неприглядный вид с оставшимся большим червеобразным кишечником. Вам необходимо на разделочной доске отрезать крышку раковины, кишечник и положить мускульную часть рапаны в ёмкость для дополнительной промывки и освобождения её от фрагментов кишечника.

Теперь можно приступить к самому главному – тепловой обработке. Предвосхищая ненужные дискуссионные разговоры о правильности вида тепловой обработки мускульной части рапаны, замечу, что отваривание её в большом количестве воды является наиболее приемлемым способом с точки зрения безопасности. Я часто слышу утверждения «мэтров» кулинарии, утверждающих о целесообразности обжаривания сырого мяса рапаны или трубача в чугунной сковороде типа «вок» на сильном огне, по методике кухни Юго-Восточной Азии. Соглашусь с этим утверждением, но лишь с одной оговоркой: сырое мясо рапаны или трубача должно быть свежим, только что вынутым из пучины морской, или, как минимум, охлажденным, но не в коем случае не размороженным. При обжарке в «воке» размороженного сырого мяса рапаны, у последнего, на стадии готовности, появляется хорошо различимый вкусовыми рецепторами языка признак прогорклости. Данный дефект связан с разрушением во время хранения сырой мускульной части рапаны в низкотемпературной холодильной камере аминокислоты гистидина (L-α-амино-β-имидазолилпропионовая кислота - гетероциклическая альфа-аминокислота, одна из 20 протеиногенных аминокислот). Поэтому, какой именно способ тепловой обработки выбрать уважаемому читателю, решать лично ему. Лично я предпочитаю отваривать рапану в большом количестве воды по следующему способу. Налейте в 3-литровую кастрюлю 2/3 объёма воды и доведите ее до кипения. Затем добавьте на стадии закипания 3 гр лимонной кислоты, которая необходима для:
- размягчения мышечных волокон мускульной части рапаны;
- осветления мышечных волокон мускульной части рапаны;
- потери большей части питательных веществ в мясе моллюска при тепловой обработке.

При закипании воды заложите мясо моллюска, в расчете не более 500 гр на 3-литровую кастрюлю и варите на медленном огне не более 3 минут. Затем после тепловой обработки немедленно слейте отвар, откинув рапану на дуршлаг и промойте моллюска теплой водой (можно под краном) при температуре 30-40 градусов. Всё, в данный момент моллюск рапана приготовлен вами на стадии полуфабриката и может в дальнейшем быть использован для создания многочисленных первых и вторых блюд. Хочу заметить, что отваренный моллюск рапана, в отличие от многих других известных морепродуктов, практически не имеет ярко выраженного вкуса, внешне абсолютно не привлекателен и способен озадачить многих домашних кулинаров на стадии конструирования простейших блюд, не связанных с подачей к праздничному столу. Думаю, что моллюск рапана, всё-таки, лишь может стать вполне хорошим дополнением к вторым блюдам, в которых основной ингредиент рис или макаронные изделия. Также хочу предостеречь многих почитателей салатов о том, что отварной моллюск рапана, добавленный в него в качестве ингредиента, способен вызвать пищевые отравления. Часто эти отравления происходят, когда в салат добавляется майонез или сметана и данная гремучая смесь стоит 1-3 часа на столе, постепенно превращаясь и биологическое оружие.

Как я уже неоднократно выше упоминал, главным недостатком рапаны, отваренной и готовой к употреблению в пищу, считается отсутствие ярко выраженного вкуса. Однако, данный «дефект» легко устраним, и я вам ниже приведу пару рецептов, которые еще не стали «хитами» Интернета и от которых никогда и никто на Планете Земля не отправится в токсикологическое отделение местной больницы. Предвосхищая недовольные стоны читателей, я обращу их внимание, что в средиземноморской кухне (в частности, итальянской, греческой и албанской) часто для придания особого, пикантного вкуса блюду из морепродуктов используется вяленая икра кефали или тунца, т.н. «боттарга». Я тоже рекомендую при приготовлении разных блюд из рапаны использовать вяленую икру кефали как импортного, так и отечественного производства. Впрочем, что же такое «боттарга» и зачем её надо употреблять в пищу? Боттарга – это традиционный продукт стран Средиземноморья, вырабатываемый исключительно в августе-сентябре из двух видов кефали – рамады (Lisa ramado Risso) и лобана (Mugil cephalus), по традиционной технологии, предусматривающей посол в сухом виде ястыка (содержание соли 11-15%), прессование ястыка под гнётом для придания плоской формы и последующее просушивание (вяление) до минимальной влажности (от 18 до 22%). Само слово bottarga происходит от арабского "batarikh", что в вольном переводе означает «соленая икра рыбы». Как правило, боттаргу производят в Италии, на острове Сардинии. Монополист в данном специфическом бизнесе на территории Италии - компания SAPOR MARIS (на местном диалекте икра называется "Butariga или bottariga,"). А вот в Греции существует множество предприятий, производящих боттаргу, но наиболее авторитетная и самая крупная компания – это фирма TRIKALINOS Со., весьма прочно завоевавшая позиции на российском рынке за последние 5 лет. На Сардинии есть и множество мелких рыбоперерабатывающих предприятий, которые в августе-сентябре, во время нереста кефали, начинают массовую заготовку боттарги. Например, я ниже привожу фоторяд из цеха рыбоперерабатывающей компании, которая расположилась в городке Кабрасе. (Кабрас - коммуна в Италии, располагается в регионе Сардиния, подчиняется административному центру Ористано). Продукт компании TRIKALINOS CO – avgotaraho, вяленая икра кефали-лобана

По признанию специалистов мирового уровня, являющихся товароведами в рыбной отрасли, лучшую по органолептике и вкусовым качествам боттаргу с 1856 года (!) по настоящее время производит компания из Греции TRIKALINOS CO., (находится в городе Дафнии, 11 км от Афин). Называется вяленая икра кефали в Греции – «авготарахо» (avgotaraho). Впрочем, в других странах, где данный продукт считается обыденным на столе, вяленая икра кефали называется следующим образом:botarga (Испания) poutargue и boutargue (Франция), butarga (Португалия), batarekh и butarkhah (Мавритания, Сенегал, Марокко, Алжир), tarama (Турция). Думаю, что сейчас читатели выпадут в осадок, узнав, что в России данного «деликатеса» просто навалом, но к глубокому сожалению, родное, отечественное, не пользуется спросом – хоть плачь.

Я, например, пробовал вяленую икру кефали, продаваемую оптом и розницу ООО «АкваРыбТорг» из города Реутов Московской области. Между прочим, прекрасный продукт!!! Ничем не хуже хваленой итальянской боттарги, стоимостью Впрочем, данная компания производит еще и вяленую икру воблы, камбалы, лемонемы, форели, макроруса и минтая. Как мне удалось узнать, в московский регион «русскую боттаргу» - икру кефали –пеленгаса (Mugil soiuy Basilewsky, 1855) производит ИП А.Г. Бородавка Цех по переработке рыбной продукции «Рыбный двор» и реализует под торговым названием «Галаган». На самом деле, термин тюркского происхождения «Галаган» больше применим и правилен для обозначения пробойной солёной ястычной икры судака, берша и окуня. В Турции вяленую икру практически всех видов речных и морских рыб называют «тарама». Данный термин существовал и в России, им обозначали пробойную икру воблы, тарани, леща и синца.

Я вам для придания оригинальному вкуса блюду из рапана советую воспользоваться отечественной вяленой икрой кефали-пеленгаса, а если позволяет кошелек, то можете купить боттаргу в Москве по цене 9-11 тысяч рублей за 1 кг. Впрочем, как это не странно, практически не отличима от вкуса боттарги, обычная икра из вяленых леща, тарани, синца, красноперки, воблы и жереха. Наиболее простые рецепты использования боттарги при приготовлении блюда из рапанов, а также ее «заменителей» - икры кефали-пеленгаса, тарани, воблы и леща я привожу ниже:

Хочу обратить внимание читателей на тот факт, что во времена СССР, в Крыму рыболовецкие артели вели массовую добычу кефали-пеленгаса, сингиля и лобана для последующей выемки ястыков с икрой и их последующего вяления. Весьма примечательно, что на конечном этапе приготовления этой «крымской боттарги», данный продукт подвергался дополнительной консервации при помощи пчелиного воска для устойчивой гидрофобности на стадии хранения на складе. Любопытно, что в учебнике Н.Д. Куденцова «Товароведение продовольственных товаров» за 1968 год (издательство «Экономика»), на странице 119 есть прямая ссылка на вяленую икру кефали. Ниже я привожу фоторяд приготовления боттарги кустарным способом из кефали-сингиля, выловленного в Крыму. Примечательно, что по признанию автора этого рецепта, вкус вяленой икры кефали произведенной кустарным способом оказался вполне пригодным для приготовления любых блюд итальянской кухни. Хочу обратить внимание уважаемых читателей, что боттаргу можно не только натереть на терке для использования в кулинарных целях, но и нарезать ломтиками произвольной формы. Для этого, как правило, ястык прессованной боттарги режут ножом поперек, а затем эти кусочки кладут в требуемом количестве в приготовленное блюдо.

Очень долго этим подводным улиткам не могли найти применения, считали их бесполезными хищниками, пожирающими мидий. Использовались только раковины моллюсков — их полировали и хранили дома, как морские сувениры. Тех, кто пробовал есть моллюсков, считали чудаками: рапану сложно чистить и поначалу никто не знал, как ее нужно готовить. Ситуация изменилась уже после того, как рухнул «железный занавес», и в заграничных поездках крымчане выяснили, что на западе рапана — изысканный деликатес. Теперь блюда из этих моллюсков есть в меню почти каждого уважающего себя ресторана. В Крыму есть несколько цехов, где перерабатывают рапаны. Мы побывали на одном из таких предприятий — единственной в Украине компании, которая выпускает мясо рапаны свежей заморозки.

Не любите рапану? Вы ее готовить не умеете!

«Сначала у меня никто не хотел покупать — морщились и посылали, — рассказывает Юрий. — Наконец, один из севастопольских ресторанов заказал первую партию — пять килограммов. Принес им мясо часов в шесть вечера, а в восемь звонок: „Срочно везите еще 10 килограммов!“ Спрашиваю — что, всю продали? Отвечают — нет, сами съели. Это был первый серьезный успех. Через год мы уже работали почти со всеми ресторанами города». Правда, вскоре клиентов переманили конкуренты — изобретенный Юрием Лагуном способ переработки моллюска дает продукт высокого качества, но и стоит он ощутимо дороже.

Вкусно, но дорого

Откуда взялась рапана в Черном море?

Безотходное производство

Сытно и полезно

Рецепт рапанов (видео)

Рапаны выглядят как большие улитки, привлекательные внешне. Этого водного обитателя можно встретить в Тихом, Индийском океане и некоторых морях. Моллюск является знаменитым благодаря своему мясу и необычной раковине, которая используется как сувенир.

Характеристика и разновидности

Рапан – это брюхоногий моллюск. Эти речные живые раковины являются хищниками. Впервые они были обнаружены на Дальнем Востоке. В настоящее время рапаны водятся в Черном море. Обитает животное в воде на глубине до сорока пяти метров, при этом осуществляя наскальное крепление или придонное существование.

Для передвижения у моллюска имеются ноги, этими же органами он открывает раковины иных животных, которым питается. Рапаны способны откладывать икру поверх скал, а также ракушек морских обитателей, из нее впоследствии появляются новые моллюски. Едой для рапана служит устрица, мидия.

Раковина рапанов характеризуется широкоовальной формой, она имеет низкий завиток. По цвету моллюск серо-коричневый. На раковине присутствуют утолщения и ребра в виде спирали. Внутренняя сторона раковины имеет оранжевый окрас. Длина рапана обычно достигает двенадцати – пятнадцати сантиметров, его величина зависит от места обитания.

Так как рапан является хищником, его язык имеет твердую структуру и особые свойства, к тому же он покрыт зубами. Работа данным органом напоминает действие сверла. Благодаря языку, в раковинах жертв рапан проделывает дыру, после чего впрыскивает туда ядовитое вещество, которое парализует моллюска. Когда жертва замирает, рапан высасывает свою пищу.

Согласно структуре и плотности рапаны похожи на осьминога. Однако вкус моллюска оригинальный и не схож ни с каким другим продуктом моря. Известно несколько разных видов рапана:

• венозный, ему характерна сферическая форма раковины и большой завиток;
• дальневосточный имеет крупные размеры, в диаметре может быть около восемнадцати сантиметров;
• черноморский , которому присущ диаметр в двенадцать сантиметров.

Чем отличаются от мидий?

Многие моллюски имеют внешнее сходство между собой. Главным отличием рапана от мидии является то, что он является хищником. Продуктом его питания являются мидии и устрицы.

Мясо рапанов не употребляется в сыром виде, в отличие от мидий. Также эти моллюски, как продукты питания имеют разный питательный состав.

Состав и калорийность

Рапан является необычным продуктом питания. Мясо животного является настоящим деликатесом. В пищу употреблять стоит только белое мясо и желудок. Моллюск используется в кулинарии для приготовления различных блюд, которые получаются похожими на мясо осетра и кальмара. Морской моллюск характеризуется высокой пищевой ценностью и значительным белковым содержанием. Продукт имеет невысокую калорийность – семьдесят семь Ккал на сто граммов. Состав мяса следующий:

• восемьдесят граммов – вода;
• семнадцать граммов – белки;
• один грамм – жиры.

В рапанах отсутствуют углеводы. Богатый белковый состав представлен в виде глицина, аланина, пролина, фенилаланина, лизина. Мякоть этого вида моллюска содержит большое количество витамина А, кальция, фосфора, железа, магния, натрия, йода.

Польза и вред

Люди ценят рапанов не только за их вкусное мясо, но и за полезные свойства. Высокое содержание белка, которое в два раза превышает телятину и говядину, способствует нормальному функционированию человеческого организма. Если кушать эти моллюски на регулярной основе, то можно повысить общий тонус, а также нормализовать процессы восстановления в органах и системах.

Присутствие деликатеса в рационе – это улучшение обмена веществ, а также стимуляция кроветворения, увеличение сопротивляемости к простудам и инфекциям.

Уникальный состав моллюсков способен укрепить сердце и сосуды.

Витамин А поддерживает нормальное функционирование зрительных органов, здоровье кожи. Макроэлементы, что имеются в рапанах, укрепляют скелет, предотвращают остеопороз, обеспечивают нормальное функционирование почек, нервной системы и метаболизма.

Железо, которое содержится в продукте, предотвращает развитие анемии, магний помогает нормальной работе репродуктивной системы. Из всего вышесказанного можно сделать вывод, что рапаны полезны для человека в любом возрасте. Вред этот продукт питания может нанести только при индивидуальной непереносимости организма или чрезмерном употреблении.

Особенности приготовления

Рапан – это очень вкусный продукт в любом виде обработки. Чтобы сохранить их приятный вкус не следует игнорировать правило минимальной термической обработки. Готовка моллюска может происходить путем обжаривания, отваривания, запекания, мариновки. Проваривать мясо нужно не больше чем четыре минуты. Переваривание сделает продукт жестким и неприятным по вкусу.

Обработка и готовка рапанов не составит труда. Наиболее простой способ приготовления моллюска – это его отваривание. Мясо заливается водой, таким образом, чтобы воды в емкости было на сантиметр больше, чем продукта. При большом количестве моллюсков жидкость можно не добавлять, готовка возможна в своем соку. После закипания продукт проваривается около четырех минут.

При покупке замороженного рапана, его стоит разморозить при комнатной температуре или в холодильнике. От размера животного зависит скорость его приготовления. Чем крупнее тушка, тем нежнее ее мякоть.

Чтобы продукт не стал жестким, его важно не переварить. До начала готовки рапан освобождается от раковины, которую в последующем можно применять, как вариант подачи. Этапы пошаговой подготовки морского деликатеса:

• свежий рапан легко извлекается с использованием указательного пальца, вилки;
• обязательно стоит удалить пищеварительный орган в задней части;
• содержимое раковины с легкостью извлекается после отваривания, но такая процедура предусматривает варку с присутствием желудка, который дает мясу неприятный запах;
• после извлечения тушки, ее требуется промыть под проточной водой;
• обязательно нужно промыть продукт во второй раз, чтобы не оставить песочных частичек;
• следует осуществить отделение темного участка, роговой пластины, а также отскоблить подошву.

Рецепты

Рапан – это тот вид моллюска, который люди ценят за массу полезных элементов в его составе. В домашних условиях продукт можно приготовить быстро и вкусно, при этом он не потеряет своих полезных свойств. Тем, кто не представляет своей жизни без даров моря, станет настоящей находкой рецепт рапанов с луком в сметане. Чтобы приготовить блюдо, потребуется подготовка таких продуктов:

• тридцати рапанов;
• трех столовых ложек сметаны;
• одной луковицы;
• растительного масла;
• соли и перца.

Для начала потребуется закипятить подсоленную воду и положить в нее моллюсков. Следует следить, чтобы жидкость полностью покрыла продукт. После проваривания морского деликатеса на протяжении трех минут, воду необходимо слить. Когда раковины остынут, можно приступать к извлечению содержимого. В отварном виде это можно сделать без труда.

Удалив ненужные компоненты мяса, стоит оставить только одну ногу. При наличии черного цвета, необходимо осуществить оскабливание и очищение моллюска. Следующим шагом станет измельчение рапана при помощи ножа, а также нарезание луковицы в виде кубиков. Сковородку стоит раскалить вместе с растительным жиром и поджарить на ней луковицу. К овощу стоит отправить моллюска, после чего вылить сметану.

Блюдо необходимо посолить, поперчить и протушить на небольшом огне в течение семи минут.

После приготовления этот деликатес можно подавать с любым гарниром. Блюдо получается сочным, немного острым и наверняка понравится каждому гурману.

Плов с рапанами

Морские продукты создают очень вкусное сочетание в совокупности с рисом. Для приготовления нестандартного плова потребуется почистить рапаны, после чего отварить их. Далее моллюски промываются и нарезаются. Рис отваривается отдельно. Также стоит приготовить поджарку с луком, морковкой и специями. Необходимо смешать все компоненты и протушить с добавлением жидкости на протяжении десяти минут. В итоге получается сытное и приятное по вкусу блюдо.

Рапаны с грибным соусом

Для приготовления изысканного блюда потребуется порезать моллюски, огурцы и грибы мелкими кусочками, морковку – в виде кружочков. Чеснок нужно мелко нарубить, а луковицу порезать. Сковородку, которая смазана растительным жиром, нужно поставить на огонь и раскалить. В нее выложить овощи и придать пассерованию. К готовящемуся блюду добавить моллюска, а через несколько минут – чеснок.

Отдельно обжаривается картофель, который порезан в виде кружочков. После соединения всех продуктов необходимо добавить приправы и заправить блюдо с помощью соуса. Чтобы сделать соус, нужно поджарить на сковороде муку, пока она не приобретет золотистый оттенок. Добавить сметану и довести смесь до закипания. Следующими нужно добавить сливки и соус «Табаско». Заправка доводится до закипания, перемешивается, приправляется и смешивается с соком лимона. Блюдо получается вкусным, сытным и полезным.

Отбивные

Отбивные из моллюсков – это довольно необычно, но в приготовлении такой закуски нет ничего сложного. Чтобы насладиться таким видом еды, потребуется полкилограмма рапанов, четыре яйца, сто пятьдесят граммов сыра твердых сортов, салатные листья и лимонный сок. Рапановое мясо необходимо измельчить, а сыр потереть, используя терку. Яйца взбиваются вместе с соком лимона и специями. Все подготовленные продукты перемешиваются, обжариваются в виде оладий.

Выкладывать закуску стоит на листья салата.

Пикантные морепродукты

Для любителей пикантного и оригинального блюда необходимо подготовить полкилограмма рапанов, сто граммов сметаны, двести граммов лука репчатого. После нарезания лука, его стоит обжарить до появления золотистого цвета. Мясо моллюска порезать в виде соломки и отправить к овощу для обжарки. В блюдо добавляется сметана, приправы и все вместе тушится около трех минут. Для пикантности можно добавить бруснику, после чего готовить еще несколько минут. Блюдо подается горячим, для аппетитности стоит добавить зелень.

Перец, фаршированный рапанами

Мякоть моллюска измельчается с помощью мясорубки. Лук и морковку нужно обжарить и отправить к мясу. Помидоры стоит нарезать кубиками, зелень измельчить и смешать все продукты в фарш, при этом посолив и приправив. Болгарский перец почистить, удаляя серединку. Осуществить начинку овоща. Подлива готовится следующим образом. Развести в стакане воды помидорную пасту, добавить соль. Начиненный овощ необходимо разложить на противне, залить, используя подливу.

Выпекать блюдо в духовке необходимо не менее двадцати минут.

Легкий салатик с рапанами

Ингредиентами данного блюда являются рапаны, томаты, огурцы, маслины, луковица, соль, масло. Вареное и почищенное мяса моллюска необходимо порезать соломкой. Далее стоит осуществить обжаривание рапана на растительном масле. Овощи необходимо порезать в любом виде. Луковица нарезается полуколечками. Все продукты стоит смешать, добавив маслины и соль. Заправка такого салата осуществляется с помощью растительного жира. В итоге можно полакомиться вкусным, полезным блюдом.

Тонкости употребления

Зная тонкости в приготовлении рапана, можно постоянно радовать себя полезными деликатесами. Несколько нюансов правильного приготовления и употребления продукта:

• при правильном отваривании вкус рапана становится похожим на кальмара и маринованный гриб;
• переваренное мяса морского жителя по вкусу «резиновое», поэтому его употребление не совсем приятное;
• этот вид моллюска можно использовать не только как основное блюдо, но и как ингредиент для котлет и салатов;
• приготовленный рапан стоит съедать сразу, его хранение в холодильнике может составлять не более двадцати четырех часов.

Правила подачи на стол

Кушать рапаны можно в любом виде, готовить их – одно удовольствие, так как этот процесс не занимает много времени. Эти моллюски съедобны даже в сыром виде, что довольно полезно для мужчин. Для этого потребуется только вскрыть раковину и достать рапана. Из них можно приготовить массу полезных и оригинальных блюд. Такая еда станет настоящим украшением не только повседневного, но и праздничного стола. Подавать рапанов можно с другими морепродуктами, которые едят сырыми, в раковинах, с соусами и зеленью. Дары моря, приготовленные правильно – это не только вкусно, оригинально, но и очень полезно.

Смотрите еще 2 рецепта из рапанов в следующем видео.

Очень долго этим подводным улиткам не могли найти применения, считали их бесполезными хищниками, пожирающими мидий. Использовались только раковины моллюсков — их полировали и хранили дома, как морские сувениры. Тех, кто пробовал есть моллюсков, считали чудаками: рапану сложно чистить и поначалу никто не знал, как ее нужно готовить. Ситуация изменилась уже после того, как рухнул «железный занавес», и в заграничных поездках крымчане выяснили, что на западе рапана — изысканный деликатес. Теперь блюда из этих моллюсков есть в меню почти каждого уважающего себя ресторана. В Крыму есть несколько цехов, где перерабатывают рапаны. Мы побывали на одном из таких предприятий — единственной в Украине компании, которая выпускает мясо рапаны свежей заморозки.

Не любите рапану? Вы ее готовить не умеете!

«Сначала у меня никто не хотел покупать — морщились и посылали, — рассказывает Юрий. — Наконец, один из севастопольских ресторанов заказал первую партию — пять килограммов. Принес им мясо часов в шесть вечера, а в восемь звонок: „Срочно везите еще 10 килограммов!“ Спрашиваю — что, всю продали? Отвечают — нет, сами съели. Это был первый серьезный успех. Через год мы уже работали почти со всеми ресторанами города». Правда, вскоре клиентов переманили конкуренты — изобретенный Юрием Лагуном способ переработки моллюска дает продукт высокого качества, но и стоит он ощутимо дороже.

Вкусно, но дорого

Откуда взялась рапана в Черном море?

Безотходное производство

Сытно и полезно

Рецепт рапанов (видео)